írta: Vrábel Krisztina
Aki azzal nyugtatja magát, hogy mivel vendéglátóiparunk (brrr) tönkrevágta a magyar konyhát, majd jó olasz ételeket eszik a számos hazai talján kifőzde egyikében, alaposan téved. A valóban világhírű itáliai ételeket is sikerült idehaza tönkretenni a gasztronómiai kapcabetyároknak. Az úri közönség lelkesen falja például a milánói makarónit, amely Olaszországban természetesen soha nem létezett.
Serényi Zsolt, a TV Paprika szakácsa – aki csatornája bemutató anyaga szerint „A kamera előtt ugyan újonc, a vendéglátás terén azonban irigylésre méltó pályafutás van már a háta mögött, hiszen nevesebbnél nevesebb éttermekben dolgozott már séfként” – spenótos rizottót főzött minap. A rizst előre elkészítette, aztán olívaolajon fokhagymát pirított, erre ráöntött egy kis fehérbort, majd jó pár deci tejszínt. Mikor a spenót felengedett, hozzáöntötte az előre kifőzött rizst, és jó étvágyat kívánt. Ezért a receptért Olaszországban megköveznék, vagy lehajítanák egy jó magas hegyről.
A risottót csak frissen szabad elkészíteni, és kizárólag az erre termesztett rizsből. A legismertebb fajtái az arborio és a carnaroli, jobb delikáteszekben már itthon is kapni őket. A karcagi fényezetlen B-rizs erre alkalmatlan. Hiába próbálták évtizedeken keresztül a magyar vendéglátósok az ebből készült gombás-májas RizsOttóról elhitetni, hogy az rizottó. A csizma északi felén honos fogás bizony macerás étel, 18-20 percig kell kavargatni, miközben folyamatosan, merőkanalanként adagoljuk hozzá a zöldség-, hús- vagy halalaplevet. Hangsúlyozzuk, hogy nem vegetás vizet! Olaszországban, éttermekben nem is hozzák ki egy személyre, ekkora adagban ugyanis nem gazdaságos elkészíteni, a maradék pedig nem melegíthető újra. Ilyenkor a megoldás: rizottótársat kell keresni.
Itthon divatos lett az olasz konyha, illetve amit a magyar háziasszonyok (és szakácsok) annak gondolnak. Legtöbb esetben azonban a hazai olasz ételek köszönőviszonyban sincsenek az eredeti változattal. Az olasz konyha kínálatának töredékét ismerjük csak, ráadásul azt is rosszul. Azon már talán túlestünk, hogy egy gyümölcsleves attól olaszos – a fagyiból szabad asszociációval levezetve –, hogy tejszín van benne (amúgy olasz gyümölcsleves nem létezik). A helyzet azonban lassan javul, és annak sem örülünk, hogy a 90-es évek végétől elszaporodó pizzériák három centi vastag pizzatésztáján szocializálódott nagyközönség ezt a magyarosított verziót szereti. Ritka kivételektől eltekintve, legnagyobb megelégedésére, ezt is kapja mindenhol.
Hazánkban igazán jó tésztát enni szinte lehetetlen, a pizzára pedig ez fokozottan igaz. Ipari szabvány a ronggyá főtt, hófehér, döglött, hideg tészta, pedig jó minőségű, olasz, durumbúzából készült pastasciuttát már mindenhol árulnak. Az ára ennek ráadásul közelít a hazaiakéhoz, érthetetlen, miért nem ebből főznek sokan. Az egészet ráadásul azzal tetézik, hogy tálalás előtt hideg vízzel leöblítik a gőzölgő pastát. Könyörgöm, miért? A petrezselymes krumplit lemossuk, mielőtt a rántott hús mellé szedjük?
Ilyen tévhiteken alapuló hagyomány sajnos akad még bőven. A kicsit is jó ízlésű emberek legnagyobb ellensége a hazai „olaszos” ételekben a paradicsomszósz. Pedig ez lenne az olasz konyha alfája és omegája. Nehéz elképzelni – még maguk az olaszok sem hiszik el –, hogy Columbus előtt volt paradicsom nélküli élet a félszigeten. Hazánkban ezt az alapmártást cukor nélkül szinte sehol nem tudják elkészíteni. Így hát esszük a cukros pizzát, a cukros-fokhagymás paradicsomlevest és a cukros-húsosgombás szószt. A cukrozást azzal magyarázzák, hogy ez elveszi a paradicsom savasságát. Ez olyan baromság, mint ha megcukroznám a tojáslevest, hogy enyhítsem az ecet ízét. A szósz akkor nem lesz savas, ha érett paradicsomot vásárolunk (ha ez nincs, inkább vegyünk jófajta, tartósítószer és citromsav nélküli olasz paradicsomkonzervet), másrészt attól, hogy legalább harminc percig kis lángon sűrítjük. Ne bízzuk a kecskeméti konzervgyárra ezt a műveletet.
Még két tévhit: milánói makaróni sosem létezett. Szépen alliterál, de akkor sem. Az oregánó használata – főleg szárított formában – egyáltalán nem jellemző az olasz konyhára. Az olasz háziasszonyok az ételeiket sózzák, borsozzák, friss fűszernövényekkel, általában bazsalikommal, zsályával, rozmaringgal, majoránnával, kakukkfűvel ízesítik. Az olasz ételek sosem túl fűszeresek, ízüket két-három alapanyag harmóniája adja.
Piemontétól Szicíliáig tartományról tartományra változnak a fogások, egy a közös bennük: a hangsúly mindig az alapanyagok frissességén és kiváló minőségén van.
Az olasz tészták legbizarrabb hazai csökevényei a tejszínes szószok. Olaszországban ilyenek nem léteznek. Igaz, néhány mártáshoz, hogy krémesebbé tegyék, adnak egy-két kanálnyi tejszínt, de sosem két-három decit. A hazai gasztronómia a legnagyobbat a mindenki által ismertnek vélt spaghetti carbonarába rúgott. Ez az igen laktató római tésztaétel (igazándiból a szomszédos Umbria étke, de olyannyira régen átkerült a laziói gasztronómiába, hogy ma már jogosan a rómaiaké) nem más, mint al dentére főzött spagetti, összekeverve kisült szalonnakockákkal, szalonnazsírral és felvert tojással, sajttal megszórva, bőségesen borsozva. Hogy mindebből mi lett? Szegény szénégetők ebédje tejszínbe fullasztott, mégis nyomasztóan száraz, túlfokhagymázott fehérboros szósszá degenerálódott (láttam már liszttel behabart verziót is), amibe ha TESCO gazdaságos pulykamellsonka helyett tényleg szalonna kerül, még igazán hálásak is lehetünk. Persze mindez – koronázásképpen – trappistával megszórva parmezán helyett. Végül is az is sajt. A Frank Júlia szakácskönyvein (akinek minden receptje úgy végződik: „szórjuk meg egy kis sajttal, majd zsupsz be a sütőbe”) nevelkedett nemzedék úgy gondolja talán, hogy a sajt egy olyan felesleges rossz, amit érthetetlen okokból rá kell szórni az ételre, de ha ez már így alakult, legalább ússzuk meg olcsón? Az talán keveseknek jutott eszébe, hogy a sajtot nem díszítésnek szórjuk az ételre, hanem azért, mert annak igen különleges íze van, és remekül kiegészíti az adott fogást. Főleg, ha az a sajt parmezán vagy érlelt pecorino. A kérdés – miszerint az előbbi vagy az utóbbi kerüljön a tésztára – eldöntése igen bonyolult, és legalább annyira megosztja az olasz társadalmat, mint nálunk a jobb- vagy baloldaliság kérdése. Ha ebben a vitában nem is akarunk állást foglalni, arra feltétlenül ügyeljünk, ne lereszelt, szappanízű Pannóniát vegyünk, amelynek a szaga – mert ennek van! – sokkal inkább egy istállóéra hasonlít, semmint a világ egyik legfinomabb sajtjának étvágygerjesztő illatára.
Pizzafronton az eddig vázoltaknál is szörnyűbb a helyzet, és ez nem is fog nagyon változni: majdnem mindenki a vastag, jól megpakolt pizzákat szereti. Igazi nagyágyú a témakörben a csülkös-babos, és az örök klasszikus, az ananászoskukoricás. Ezeket csak az ún. kedvencek körözik le, erre aztán tényleg minden szart rápakolnak, ami csak a konyhán akadt.
Az igazán dogmatikusok szerint csak egyféle pizza létezik: a paradicsomos fokhagymás. Még sajt sincs rajta. Ez lenne a marinara, a tengerészek nyomán, akik hosszabb hajóútra romlandó ételt nem tudtak magukkal vinni, ezért paradicsomos-fokhagymás lepényeket ettek. Engedékenyebbek szerint a margherita pizzának van még létjogosultsága, ezen paradicsomszósz, mozzarella és bazsalikomlevél található. A nápolyi pizzasütők szövetségének logóját (Associazione Verace Pizza Napoletana) csak az viselheti, aki az ősi tradíciónak megfelelően fatüzelésű kemencében süti pizzáját, a szószhoz san marzano paradicsomot használ és bivalytejből készült mozzarellaszeleteket (mozzarella di bufala) olvaszt a tésztakorongra. Ettől a nemes egyszerűségtől, a válogatott alapanyagoktól a földrajzilag csupán 1500 km-re található párizsikockás, babos, ananászos, műsajtos, mikrózott pizza valóban fényévekre van.
Szerzőnk gasztroblogja a www.fozzunkolaszul.blogspot.com címen olvasható
