Kommentszűrés
’07 okt
14
12:17

Pizza alla kecsöp

Írta: TuRuL_2k2

[Az írás a Reakció októberi papírkiadásában jelent meg.]

írta: Vrábel Krisztina

Aki azzal nyugtatja magát, hogy mivel vendéglátóiparunk (brrr) tönkrevágta a magyar konyhát, majd jó olasz ételeket eszik a számos hazai talján kifőzde egyikében, alaposan téved. A valóban világhírű itáliai ételeket is sikerült idehaza tönkretenni a gasztronómiai kapcabetyároknak. Az úri közönség lelkesen falja például a milánói makarónit, amely Olaszországban természetesen soha nem létezett.




Serényi Zsolt, a TV Paprika szakácsa – aki csatornája bemutató anyaga szerint „A kamera előtt ugyan újonc, a vendéglátás terén azonban irigylésre méltó pályafutás van már a háta mögött, hiszen nevesebbnél nevesebb éttermekben dolgozott már séfként” – spenótos rizottót főzött minap. A rizst előre elkészítette, aztán olívaolajon fokhagymát pirított, erre ráöntött egy kis fehérbort, majd jó pár deci tejszínt. Mikor a spenót  felengedett, hozzáöntötte az előre kifőzött rizst, és jó étvágyat kívánt. Ezért a receptért Olaszországban megköveznék, vagy lehajítanák egy jó magas hegyről.
 A risottót csak frissen szabad elkészíteni, és kizárólag az erre termesztett rizsből. A legismertebb fajtái az arborio és a carnaroli, jobb delikáteszekben már itthon is kapni őket. A karcagi fényezetlen B-rizs erre alkalmatlan. Hiába próbálták évtizedeken keresztül a magyar vendéglátósok az ebből készült gombás-májas RizsOttóról elhitetni, hogy az rizottó. A csizma északi felén honos fogás bizony macerás étel, 18-20 percig kell kavargatni, miközben folyamatosan, merőkanalanként adagoljuk hozzá a zöldség-, hús- vagy halalaplevet. Hangsúlyozzuk, hogy nem vegetás vizet! Olaszországban, éttermekben nem is hozzák ki egy személyre, ekkora adagban ugyanis nem gazdaságos elkészíteni, a maradék pedig nem melegíthető újra. Ilyenkor a megoldás: rizottótársat kell keresni.
 Itthon divatos lett az olasz konyha, illetve amit a magyar háziasszonyok (és szakácsok) annak gondolnak. Legtöbb esetben azonban a hazai olasz ételek köszönőviszonyban sincsenek az eredeti változattal. Az olasz konyha kínálatának töredékét ismerjük csak, ráadásul azt is rosszul. Azon már talán túlestünk, hogy egy gyümölcsleves attól olaszos – a fagyiból szabad asszociációval levezetve –, hogy tejszín van benne (amúgy olasz gyümölcsleves nem létezik). A helyzet azonban lassan javul, és annak sem örülünk, hogy a 90-es évek végétől elszaporodó pizzériák három centi vastag pizzatésztáján szocializálódott nagyközönség ezt a magyarosított verziót szereti. Ritka kivételektől eltekintve, legnagyobb megelégedésére, ezt is kapja mindenhol.
 Hazánkban igazán jó tésztát enni szinte lehetetlen, a pizzára pedig ez fokozottan igaz. Ipari szabvány a ronggyá főtt, hófehér, döglött, hideg tészta, pedig jó minőségű, olasz, durumbúzából készült pastasciuttát már mindenhol árulnak. Az ára ennek ráadásul közelít a hazaiakéhoz, érthetetlen, miért nem ebből főznek sokan. Az egészet ráadásul azzal tetézik, hogy tálalás előtt hideg vízzel leöblítik a gőzölgő pastát. Könyörgöm, miért? A petrezselymes krumplit lemossuk, mielőtt a rántott hús mellé szedjük?
 Ilyen tévhiteken alapuló hagyomány sajnos akad még bőven. A kicsit is jó ízlésű emberek legnagyobb ellensége a hazai „olaszos” ételekben a paradicsomszósz. Pedig ez lenne az olasz konyha alfája és omegája. Nehéz elképzelni – még maguk az olaszok sem hiszik el –, hogy Columbus előtt volt paradicsom nélküli élet a félszigeten. Hazánkban ezt az alapmártást cukor nélkül szinte sehol nem tudják elkészíteni. Így hát esszük a cukros pizzát, a cukros-fokhagymás paradicsomlevest és a cukros-húsosgombás szószt. A cukrozást azzal magyarázzák, hogy ez elveszi a paradicsom savasságát. Ez olyan baromság, mint ha megcukroznám a tojáslevest, hogy enyhítsem az ecet ízét. A szósz akkor nem lesz savas, ha érett paradicsomot vásárolunk (ha ez nincs, inkább vegyünk jófajta, tartósítószer és citromsav nélküli olasz paradicsomkonzervet), másrészt attól, hogy legalább harminc percig kis lángon sűrítjük. Ne bízzuk a kecskeméti konzervgyárra ezt a műveletet.
 Még két tévhit: milánói makaróni sosem létezett. Szépen alliterál, de akkor sem. Az oregánó használata – főleg szárított formában – egyáltalán nem jellemző az olasz konyhára. Az olasz háziasszonyok az ételeiket sózzák, borsozzák, friss fűszernövényekkel, általában bazsalikommal, zsályával, rozmaringgal, majoránnával, kakukkfűvel ízesítik. Az olasz ételek sosem túl fűszeresek, ízüket két-három alapanyag harmóniája adja.
 Piemontétól Szicíliáig tartományról tartományra változnak a fogások, egy a közös bennük: a hangsúly mindig az alapanyagok frissességén és kiváló minőségén van.
 Az olasz tészták legbizarrabb hazai csökevényei a tejszínes szószok. Olaszországban ilyenek nem léteznek. Igaz, néhány mártáshoz, hogy krémesebbé tegyék, adnak egy-két kanálnyi tejszínt, de sosem két-három decit. A hazai gasztronómia a legnagyobbat a mindenki által ismertnek vélt spaghetti carbonarába rúgott. Ez az igen laktató római tésztaétel (igazándiból a szomszédos Umbria étke, de olyannyira régen átkerült a laziói gasztronómiába, hogy ma már jogosan a rómaiaké) nem más, mint al dentére főzött spagetti, összekeverve kisült szalonnakockákkal, szalonnazsírral és felvert tojással, sajttal megszórva, bőségesen borsozva. Hogy mindebből mi lett? Szegény szénégetők ebédje tejszínbe fullasztott, mégis nyomasztóan száraz, túlfokhagymázott fehérboros szósszá degenerálódott (láttam már liszttel behabart verziót is), amibe ha TESCO gazdaságos pulykamellsonka helyett tényleg szalonna kerül, még igazán hálásak is lehetünk. Persze mindez – koronázásképpen – trappistával megszórva parmezán helyett. Végül is az is sajt. A Frank Júlia szakácskönyvein (akinek minden receptje úgy végződik: „szórjuk meg egy kis sajttal, majd zsupsz be a sütőbe”) nevelkedett nemzedék úgy gondolja talán, hogy a sajt egy olyan felesleges rossz, amit érthetetlen okokból rá kell szórni az ételre, de ha ez már így alakult, legalább ússzuk meg olcsón? Az talán keveseknek jutott eszébe, hogy a sajtot nem díszítésnek szórjuk az ételre, hanem azért, mert annak igen különleges íze van, és remekül kiegészíti az adott fogást. Főleg, ha az a sajt parmezán vagy érlelt pecorino. A kérdés – miszerint az előbbi vagy az utóbbi kerüljön a tésztára – eldöntése igen bonyolult, és legalább annyira megosztja az olasz társadalmat, mint nálunk a jobb- vagy baloldaliság kérdése. Ha ebben a vitában nem is akarunk állást foglalni, arra feltétlenül ügyeljünk, ne lereszelt, szappanízű Pannóniát vegyünk, amelynek a szaga – mert ennek van! – sokkal inkább egy istállóéra hasonlít, semmint a világ egyik legfinomabb sajtjának étvágygerjesztő illatára.
 Pizzafronton az eddig vázoltaknál is szörnyűbb a helyzet, és ez nem is fog nagyon változni: majdnem mindenki a vastag, jól megpakolt pizzákat szereti. Igazi nagyágyú a témakörben a csülkös-babos, és az örök klasszikus, az ananászoskukoricás. Ezeket csak az ún. kedvencek körözik le, erre aztán tényleg minden szart rápakolnak, ami csak a konyhán akadt.
 Az igazán dogmatikusok szerint csak egyféle pizza létezik: a paradicsomos fokhagymás. Még sajt sincs rajta. Ez lenne a marinara, a tengerészek nyomán, akik hosszabb hajóútra romlandó ételt nem tudtak magukkal vinni, ezért paradicsomos-fokhagymás lepényeket ettek. Engedékenyebbek szerint a margherita pizzának van még létjogosultsága, ezen paradicsomszósz, mozzarella és bazsalikomlevél található. A nápolyi pizzasütők szövetségének logóját (Associazione Verace Pizza Napoletana) csak az viselheti, aki az ősi tradíciónak megfelelően fatüzelésű kemencében süti pizzáját, a szószhoz san marzano paradicsomot használ és bivalytejből készült mozzarellaszeleteket (mozzarella di bufala) olvaszt a tésztakorongra. Ettől a nemes egyszerűségtől, a válogatott alapanyagoktól a földrajzilag csupán 1500 km-re található párizsikockás, babos, ananászos, műsajtos, mikrózott pizza valóban fényévekre van.

Szerzőnk gasztroblogja a www.fozzunkolaszul.blogspot.com címen olvasható

Címkék: reakció

A bejegyzés trackback címe:

https://mandiner.blog.hu/api/trackback/id/tr99195756

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

banza 2007.10.15. 07:57:14

Nem hiszem, hogy sznobizmus lenne, ha az ember elvárja, hogy jó alapanyagokból jót főzzenek. A halálom mikor reprodukálni probál valaki egy ételt, és a "szüzpecsenye helyett, jó lesz a comb is" vagy a "nem volt a tescoban erdei gomba, jó lesz a csiperke is" felkiáltással b@sznak el ételeket. Ráadásul még el is várják, hogy finomnak találd. Após, anyós nagymester ebben. Nem az a bajom velük, hogy nem vesznek meg bizonyos dolgokat, mert nem is nagyo jutnak hozzá, vagy mert adott esetben tényleg drága, hanem hogy gyenge minőségű anyagból próbálnak meg jót csinálni. Az istenért ha valaki a tökfőzeléket istenien főzi az ne akarjon mondjuk báránygerincet sütni, mert arra a vegeta alkalmatlan, vagy ha mégis akar akkor könyvesbolt-szakácskönyv és az abban leírtakat betü szerint betartani! Nem életlenül van leírva.
Egyébként életem legjobb carbonara spagettiét svájcban, Zermatban ettem, bár az már majdnem olaszország. A legrosszabbat meg velencében, tejszínes volt, és borzasztó. Gondolom a szakács annyira volt olasz mint én.

banza 2007.10.15. 08:00:06

A ferrari nem is kényelmes, sőt...

:D

banza 2007.10.15. 08:03:51

belabela:

egy dolgot fűznék hozzá:
- a legtöbb magyar étterem képtelen állandó színvonalat hozni, ritka, hogy háromszor egymásután hibátlant egyek valahol.

banza 2007.10.15. 08:15:01

Sajtkedvelő:

Nálunk "olasz" étteremben nem nagyon kapsz parmezánt, erre mérget vehetsz.

Ez parmezán: www.parmigiano-reggiano.it/

a reszelt dobozos/zacskós szarokat meg felejtsük már el. pörköltet sem gulyáskrémből fözöl, legalábbis remélem.

Bömbis Barom 2007.10.15. 08:46:27

Banza, ne forgasd ki a szavakat.
Nem az a sznobság, hogy jó alapanyag kell, az trivialitás.
az a sznobság, ami a Bűvös Szakácson folyik:
ad1. a csontig való benyalás a Michelin-csillagoknak
ad2. a "nem ember aki nem konfitál" hozzáálllás
ad3. "mindenki rosszul csinálja, de majd én megmondom"-hozzáállás. (nem megmutatom!!! Megmondom!!! érted, nagy különbség!)
ad4. gulyásfesztiválok lesajnálása: ha tetszik, ha nem, nekünk ez a gasztronómiai, erre kell építeni, ebből is lehet jót kihozni
ad4. a Ferrari qrvára kényelmes! :)

elGabor 2007.10.15. 08:49:01

Én minden további nélkül eltekintenék a Michelin-csillagoktól, ha egy átlagos magyar kisvendéglőben normális áron, friss alapanyagokból készült tisztességes ételeket lehetne enni. Nem kellene olyan nagyon sok - csak hogy a levesben a zöldség legyen friss, hogy ne legyen száraz és rosszízű a \"jó magyar kenyér\", és hogy ne az állott, sokadszor újrahasznosított olajban süssenek meg mindent. Esetleg legyen valami könnyű étel azon a szerencsétlen étlapon.

mildi 2007.10.15. 08:53:17

DaMarco tleg! vészhelyzet esetén megteszi, csak belököm a sütőbe
ugyanilyen alapon szokott itthon lenni bertolli szósz is (sztem az a legjobb)
olasz tészták olcsóbbak sokszor, mint a gyermelyi, csak a magyar nem meri megvenni, mert tojás nélküli, és nem tudja, hogy nem kell 10pecig főzni, egyszer rápróbál, és összeragad neki, mert túlfőzi...:D
egyszer az egyik olasz import tésztán 3féle főzési utasítást találtam, olaszul 6-8 percet írt, magyarul 8-10-et, németül 10-12-t :D
a pannónia meg egy finom sajt! csak baromira nem passzol a paradicsomszószhoz...parmezán v mozzarella (ezeket könnyű is reszelni)
és az a szerncsétlen tiramisu? egyszer vhol (tán mők lapja) marha régen azt olvastam, ha nincs otthon mascarpone, jó a party vajkrém is, azt sajnos nem írta, hogy a magyaros ízesítésű is, v csak a natúr :D
egyébként nálunk még a magyar kajákat sem tudják rendesen elkészíteni, volt már egy-két megrázó élményem, pl túróscsusza metéltből(!), bajai halászlé szétfőzőtt hallal, káposztás bucit dinsztelt(!) káposztával (ez egy pékpont volt)
a B rizst nem kell szidni, lehet rizottónak nem ideális, de pl bácskai rizseshúst abból jó csinálni, annak egy kicsit illik ragadni, nem is beszélve a tejberizsről...:D

Széna Tomi 2007.10.15. 09:06:24

Én csak hébe-hóba olvasom a bűvösszakácsot. Nekem nem annyira a sznobizmus jött le belőle, inkább az, hogy végre szeretnék helyretenni a a dolgok tetejét, hogy aztán ehhez igazodjon a (számunkra fontosabb) közepe és alja. Ezt egyébként a szerzők nagyjából ki is mondják valamelyik (indexes vagy reakciós) interjújukban.
Igazándiból a szemlélet miatt szeretem olvasni őket (ugyanezért élvezem a Gordon Ramsay sorozatot is, cseszdmeg!). Lehet ezt úgy nézni, hogy ott pattognak ezek a sokcsillagos csúcsszakácsok, de lehet úgy is, hogy ha némi alázattal viszonyulunk az alapanyagokhoz meg a hagyományokhoz, akkor otthon is főzhetünk minőségi kajákat. Én nem annyira azt érzem ezekből az írásokból, hogy a francia, meg az olasz konyha a tuti, mi meg hiába kapálódzunk, szart sem érünk. Inkább azt, hogy lennének hagyományaink, lennének jó ételeink, csak le kéne már szállni a magas lóról (lásd szakácsversenyek, meg hogy a magyar konyha überalles), visszamenni a gyökerekhez (lásd Fehér Béla cikksorozata a Magyar Nemzet Magazinban), fogyasztói szinten pedig igényesebbnek lenni, és megszabadulni a rossz beidegződésektől (több ismerősömnél nagyítóval kell keresni a polcon az egyszerű fűszereket a rengeteg keverék között).

banza 2007.10.15. 09:44:16

OFf
A ferrari nem kényelmes! ebből nem engedek, ha gondolod megmutatom ;)
a többi helytáll. Azonban a sznobizmussal vád visszautasításával én a 2. vagy 3. hozzászólásra reagáltam ahol ezt a cikket vádolják vele, mert ki meri mondani, hogy az olaszos kaja nem olasz. Esetenként rossz is, de semmiképpen nem olasz.
On

Dolce vita · http://www.fozzunkolaszul.blogspot.com 2007.10.15. 10:58:46

Én csak tényeket írtam, senkit nem oktatok!
Pendulum!
mutass lszi 10 olyan éttermet Mo.-n, ahol házi kenyeret adnak, jófajta paprikáskrumpli mellé! Mert Olaszországban minimum 10 000 (!) étteremben ehetsz jó rizottót. A pizza és a tészta nem az olasz konyha legalja, hanem az alapja.
Pannónia kérdés, sajnos ez egy elírás a cikkben (ejnye-bejnye korrektor, ha nem tudod, mi az, kérdezd meg!) Szóval: Parmónia szereplene eredetileg a cikkben. Ez egy hamisított reszelt "parmezán". És tényleg istálló szaga van.

Player71 2007.10.15. 11:30:26

Nagyon jó a cikk és egyáltalán nem értek egyet azokkal akit sznobizmust kiáltanak ezzel, vagy a MBTBD cikkeivel kapcsolatban. Egyszerűen másképpen nem lehet fölkavarni ezt az eligénytelenedett magyar vendéglátást és közízlést, mint radikális módszerekkel.
Arról nem is beszélve, hogy a gagyit, az álhagyományost, a kitudjahonnanszalajtottat hirdetők (TV Paprika, MNGSZ stb.) viselkednek valami olyan pökhendin és kioktatóan, hogy az nem igaz. A világ minden táján köznevetség tárgyai lennének, itthon egyelőre még próbálják az észt osztani. Mi pedig egyelőre csak tanuljunk , még ha fáj is egyeseknek az igazság, hogy bizony a vegetaleves, a chinese chicken pizza és társai nonszensz.

Aliz 2007.10.15. 12:12:39

Le vagyok döbbenve a reakciókon. Azt hiszem mostmár értem miért nem lehet meggyőzni a McDonalds-hoz ragaszkodó emberek csak kis százalékát is, hogy egyen a semmivel sem drágább Vapiano-ban... ezért mert szűk látókörűek. Könnyű az időhiány és a pénz mögé bújni. A legtöbb olasz étel 10 perc alatt elkészíthető, de persze sokaknak mégis egyszerűbb az előre fagyasztott "pizzát" bedobni a sütőbe. Én sem tehetem meg, hogy megvegyem az 600-700 Ft-os (vagy drágább) buffala mozarellát, de törekszem a lehetőségemhez mérten a legjobbat megvásárolni és házilag elkészíteni. Krisztina írásai nekem hetek alatt megváltoztatták a szemléletemet, amit próbálok a környezetem felé is sugározni és biztos vagyok benne, hogyha lesz családom ez még csak erősebb lesz, időhiány ide-vagy oda, mert az ember a szeretteinek a legjobbat szánja.

Bömbis Barom 2007.10.15. 13:15:29

Aliz

Igazad van teljes mértékben. Le van gatyásodva a magyar gasztronómia. Ez tény. Mindenütt (majdnem) silányat eszel. De itt nem erről van szó, hanem, hogy a szerző (és különösen MBTBD-ék) az elefántcsonttoronyból osztják az észt. Mert azért lehet ám jó helyeket találni. És lehet nagyon finom slambucot enni. nem kell mangócsatnis ráxiromnak lenni valaminek, hogy finom legyen.

pendulum 2007.10.15. 13:20:44

Sajnos Olaszországban sincs kolbászból a kerítés. Ha igazán jó rizottót, pizzát, tésztát szeretnél, kénytelen leszel a mammához menni. Ég és föld a különbség (leszámítva a high-end éttermeket, amiből lehet, hogy van 10 000)
Nálam a legalja nem elírás. Tényleg az. Annyira, mint nekünk a lecsó, gulyás, paprikáskrumpli. Ez nem szégyen, nem lealacsonyítás, tény. Egy nívós olasz étteremben sem lesznek boldogok, ha Margherita pizzát vagy Pasta alla Milaneset kérsz, mondván, te érted az Olasz konyha lényegét. Nekik pont annyira elegük van abból, hogy ezzel a két étellel azonosítjátok a konyhájukat, mint nekünk a gulyásra csavarodott németekből.

Dolce vita 2007.10.15. 13:43:19

Kedves Pendulum!
Azt hiszem óriási tévedésben vagy. Olaszországban nincsenek high-end éttermek. Trattoriából, osteriából van 10 ezer (minimum), ahol házi, egyszerű ételeket készítenek. Pont oylan minőségben, mint otthon a Mamma. Ugyanis az olaszoknál népszokás a "mangiare fuori", azaz étteremben enni. Mivel bárhol, bátran betérhetnek enni egy finomat. (az ő fizetésükhöz mérten olcsón).
Még 1x mondom, az olaszoknak a tészta nem az étkezés legalja, hanem a legfontosabb eleme. Tésztából is vannak a kifejezetten ünnepi verziók és egyszerű hétköznapi fogások.

Aliz!
Szia, itt!

szejler 2007.10.15. 14:29:14

Bömbis Barom

Szerintem te félreérted MBTBT-éket.

Világosan megkülönböztetik a csúcsgasztronómiát a kisvendéglőktől, és az otthoni főzéstől. Utóbbitól egyáltalán nem várják el a csúcsgasztro extrém nyitottságát, alapanyagait, felsőfokú precizitását. A csúcsgasztronómiával szembeni elvárás nem a nagyi főztjének reproja, a nagyi gyerekeket unokákat nevelt, neadjisten dolgozott, nem a főzés volt szakmája. Csúcsgasztronómiában nagyit meghaladni minimum elvárás, de sokkal inkább a főzés művészi szinten való gyakorlása.

Funkcióját tekintve pedig olyan mint pl az űrkutatás az ipar számára, folyamatos megújulás, kísérletezés technológiában, ízekben, alapanyagokban. Viszonyítási pont, nem kötelező népi gyakorlat.

Amiben MBTBT-ék valóban kérlelhetetlenek az a hazai alapanyagok gyatra minősége, és a vendéglátás elmaradottsága. Mindkettőt tételesen levezetve kritizálják.

Miért sznobizmus, arra buzdítani az embereket: keressenek minőségi zöldséget, húst, lisztet, használjanak friss alapanyagokat?

Devil Inside 2007.10.15. 14:30:33

otvospeter:
"Szerinted a francia/olasz csúcsgasztronómia előállítható egy csepeli panel konyhájában?"

Többé-kevésbé. Nem Ferran Adria vagy az angliai Fat Duck atommaggyorsítóval előállított intarziás kenguruhere habjára gondolok, hanem mondjuk egy nem agyonsütött kacsamellre bármilyen körettel/mártással: a párolt zöldségtől a (rendes, nem zacskós) krumplipürén keresztül a gyümölcsmártásokig. A variációk száma végtelen: az viszont nem, hogy egyes alapanyagokat hogyan érdemes feldolgozni és bizonyos technológiai tévedésekkel, beidegződésekkel, nemtörődömséggel gyakorlatilag tönkreteszi az ember - ilyenkor aztán tényleg nincs értelme, hogy 2 forinttal drágábbat vegye belőle.

Amúgy lehet arra hivatkozni, hogy nincs a magyar háziasszonyoknak ideje: szerintem a rántott hús az egyik legmacerásabb kaja. Azt pedig elég gyakran csinálnak.

Hétköznap estére pedig pl. 10-15 perc alatt mindenféle "gyors" műanyag kaja nélkül is meg lehet csinálni. Pl. a cikkből legnagyobb sajnálatomra kimaradt alap-spagettit, a fokhagymás-olajosat (aglio olio): víz melegít, durumtészta forróba némi sóval feltesz, közben fejenként úgy 2-4 gerezd fokhagyma apróra vág, tészta (al dente) kész, vizet leönt róla, fokhagymát egy serpenyőben kevés (extraszűz) olivaolajon fél perc alatt megfuttat, tészta bele még a tűz fölött, összekever, tálal - sajtot rászór. Lehet spirázni petrezselyemzöldtől csilipaprikáig bármivel.

De milánói spagettit is nyugodtan lehetne csinálni, nem az a gond, hogy nem eredeti olasz recept, hanem hogy a zalahús konzervcsiperkével és cukrozott paradicsomszósszal valami rettenetesen szar.

pendulum 2007.10.15. 14:44:24

Köszönöm a felvilágosítást! Tévedésben élek, ez lehet.
Hogy nincs high-end étterem? Ettől a kijelentéstől páran haragudnának rád. Ez pont olyan, mintha egy német zsurnaliszta írná, hogy a magyarországi gasztrokultúra a csárdákra és a kisvendéglőkre korlátozódik ahol házias fogásokat ehetnek, relatíve olcsón.
Az én számnak volt, van, különbség. Nem vontam kétségbe azt, hogy alapélelmiszer a tészta, mint nálunk a kenyér (ebből is találunk ünnepit), de ettől az még az alja marad.

elGabor 2007.10.15. 15:41:37

szejler: ugyanazért sznobizmus, mint rámutatni a Ludas Matyiból és Hofiból táplálkozó magyar kabaré igénytelenségére, nőellenességére, mélységesen szervilis kádárizmusára. Meg ugyanazért, amiért üldözendő dolog szembemenni egy megszokott történelemértelmezéssel (v.ö. "Voltak hibák, elvtársak, node 1968!"), szakmai "közvélekedéssel" (v.ö. "A magyar közgazdaságtan világszínvonalú."), és a többi velünk élő kulturális ficammal.

Ceterum censeo: amíg nincs az éttermekben tisztességes kenyér, addig ne kiabáljunk.

Dolce vita 2007.10.15. 16:18:32

Devil Inside!
Meg még ezer egyszerű olasz étel kimaradt. : )

Pendulum: high end nincs 10 ezer számra, trattoria az pedig van. Vagy ez olyan bonyolult?

A jó minőség nem pénz feltétlen kérdés. Csak egy kis odafigyelés.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.10.15. 19:33:35

"otvospeter · egyiketsem.blog.hu/ 2007.10.14. 20:51:34
A cikk dühösen lefikázza a TVPaprikát és szakácsát, mert egy egyszerűbb, gyorsabb, nem olasz alapanyagokból készült rizottót mutat be"

...az nem egyszerűbb, gyorsabb rizotto, hanem egy nagy rakás szar. javaslom főzd meg otthon, és edd meg, rá fogsz jönni, hogy nem csak, hogy semmi köze a rizottóhoz, hanem ehetetlen is. mondjuk, a rizottó szó helyett használhatta volna a rizsköret szót is, és akkor nincs semmi gond, bár akkor is ehettelen lenne.

béla
látom, hogy az egész itteni munkásságod a bűvös szakács fikázásában merül ki. azt javaslom, ne olvasd.
valaki az autó analógiával élt, ezért én is ezt használom, hátha te is megérted. a mindennapokban használt autok fejlődése, jórészt a "sznob" foma 1-ből ered. ugyanígy a "polgári" vendéglők, éttermek is csak a csucsgasztronómia segítségével javulhatnak meg.

irrelevant 2007.10.15. 19:47:33

Devil Inside 2007.10.15. 14:30:33

Sok mindenben egyetértünk. Kritikán aluli, hogyha étteremben üveges szószból csinálják az olasz ételeket. Kritikán aluli a vastag tésztájú parizeres pizza is. Nem védem a kis zacskóban árult, mikróba bedobható "pizzákat", mert ingyen sem ennék ilyen szemetet. A cukrozott paradicsomszószt is utálom, és van itthon élő rozmaringom, bazsalikomom, kakukkfüvem, citromfüvem meg még az isten tudja hányféle fűszernövény. Meg olivaolaj is. És abban is igazad van, hogy az olasz ételek alapvetően nem macerásak. Szóval nem ezzel van a gond, és nem is azzal, ha valaki a jó alapanyagok megvásárlására buzdít.

A gond azzal van, hogy ebben a cikkben van egy olyan él (ráadásul nagyon bántó módon megfogalmazva), hogy ha én nem pármai sonkát teszek a pizzámra, hanem a Kiskakas Húsáruboltban veszek hozzá hagyományos sonkát, akkor én már prosztómagyar vagyok, aki ugatja a gasztronómiát. Hogyha a rohadt drága parmezán vagy eredeti olasz bivalymozarella helyett valami olcsóbb sajtot teszek a makarónimra, akkor inkább meg se főzzem a szent makarónit, mert az ilyesmi sarlatánság. És persze már rögtön a cikk elején ott van: a bunkó magyarok milánói makarónit főznek, pedig olyan soha nem is volt. Miccsodda förtelem.

(Meg ugye az érlelt pecorino. Aha. Ilyenkor int be az ember olyan jó magyarosan.)

Ez a cikk ugyanolyan kritikán aluli, mint amikor a tévében a mesterszakácsok átveszik a külföldi kajákat, és nem egy egyszerű de ötletes tésztaételt vagy egy új halreceptet ajánlanak, hanem kántábriai nyúlherét mangóval, rizsboron futtatott fenyőmagmártásban. Ki főzi meg az ilyet? Ki veszi meg a rizsbort/pármai sonkát/laziói paradicsomot?

Meg kéne érteni a nagyokos mesterszakácsoknak, hogy nem mindenkinek a hobbija vagy munkája a főzés. Van, aki egy tál kajában nem katarzist vagy művészetet lát, hanem azt, ami: egyszerűen csak egy tál finom kaját. És nem fogja felkutatni az országot füstölt medvetalpért, akármennyire rikácsolnak a hasonló cikkekben, hogy aki nem olyat eszik, az sötét középkori paraszt.

Dolce vita 2007.10.15. 20:12:16

Otvospeter,
Ha nem tűnt volna fel, a bántó él a hazai vendéglátásnak szól. Már bocsánat, de 1500 Ft körüli összegért, én elvárom, hogy egy pizzán tisztességes sonka legyen, a sajt a tésztán ne 899 Ft-s műanyag legyen!
Amúgy házi használatra egy-két praktikus tanács: ha már a költségeknél tartunk, 600 Ft-s dolmió kész szósz helyett vegyél 200 Ft-s szicíliai paradicsomkonzervet, főzd meg magad a szószt. A parmezán lehet, hogy 2x annyiba kerül, mint a pannónia, de pont fele akkora mennyiség is elég a tésztára. A sonkára az szintúgy igaz. Egyszer számold ki, hogy az a felvágott, ami 2000 Ft-be kerül, de csak a fele hús, mennyiért is veszed akkor?
A cikk kb erről szól, és nem a sznobságról.

irrelevant 2007.10.15. 20:17:50

Ha erről akart szólni, akkor rosszul írtad meg.

Doomhammer · http://tirpakbokretas-migrations.blogspot.com/ 2007.10.15. 20:21:04

Dolce vita, a mozzarellákról mi a véleményed?
Bevallom, én a szarvasit eszem és ízlik.
Reménytelen a helyzetem vagy van esély a javulásra? ;-)

irrelevant 2007.10.15. 20:31:48

"Amúgy házi használatra egy-két praktikus tanács: ha már a költségeknél tartunk, 600 Ft-s dolmió kész szósz helyett vegyél 200 Ft-s szicíliai paradicsomkonzervet, főzd meg magad a szószt." stb.

Nem szoktam sem kész szószt venni, sem szicíliai paradicsomkonzervet, hanem mindig friss paradicsomból főzöm a szószt. Igaz, nem rotyogtatom két óra hosszáig.

És egy egyszerű oka van annak, hogy miért nem vesznek sokan szicíliai paradicsomkonzervet meg pecorinót. Mert nem minden nap eszik olasz kaját az ember, sőt nem is biztos hogy minden héten. Azért pedig, hogy a fele a hűtőben száradjon meg, nem éri meg megvenni a méregdrága érlelt pecorinót. Akkor már inkább olyan sajtot tart otthon az ember, amit másmilyen kajához is felhasználhat.

Persze lehet hogy nehéz megérteni ezt annak, akinek a hobbija az olasz gasztronómia. Csakhogy a többség nem ilyen. De attól még nem bunkók ők sem.

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.15. 21:40:49

Gasztronómia kérdésben úgy érzem kezdünk jó úton járni. A kereslet a jó minőség után kialakulóban van. Ma még kevés a jó hely, de előbb-utóbb lesznek azok is.
Nagyjából itt is az játszódik le, mint a 90-es évek második felében a bor tekinetében. Hirtelenjében mindenki rohadt nagy szakértője lett a boroknak. Minden társasági beszélgetés alapszókincsébe bekerült a barrique és a tannin kifejezés.
Nézzük csak meg! Ma már ezer féle főzőblog létezik és mindenki a tarsolyában hordja a tárkonyos szelencéjét. Ami persze nem baj. A baj ott kezdődik amikor kioktatják a jónépet, hogy te tulajdonképpen egy nagy kaka vagy, ha nem olyan mekkai sáfrányt teszel a káposztáskockádba, amit arab gyerekek szedtek, szigorúan a müezzin első megszólalása előtt.
A borhoz képest azért annyi különbség van, hogy borászból néhány száz van az országban szakácsból meg potenciálisan 10 milla. Ezért ez egy picit szabadabb műfaj, ugyanis bárki elkezdheti.
Az izlésről meg már a digók elődei is megmondták, hogy "De gustibus non est disputandum". Úgyhogy ehhez tartva magam mindenféle felsőbbrendű gasztroterrorista lefikkantás elmegy a fülem mellett. Ha nekem úgy izlik akkor a velős pacalt is megszórom nesquick kakaóporral.

Ja még valami. Ha meg már annyira kényes vagyok a ízekre, akkor a megjelenésre is adnék egy csöppet. Mondjuk úgy, hogy nem egy lehányt pólóban ülök le interjút adni.
index.hu/kultur/eletmod/mbt070911/

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2007.10.16. 01:00:03

:DDD
az a póló tényleg nagyon hülyén néz ki. persze ez egy minta rajta, de azért gondolhattak volna rá hogyan fog a fotókon kinézni:)

azt kell mondanom, sokan még mindíg nem értik miről szól ez a cikk! persze, hogy mindenki úgy főz ahogy akar, szórhat trappistát a spagettijára (ami nagy hülyeség) és kakaóval eheti a velőspacalt. de ha egy étterem olasznak
mondja magát, és az olasz ételket tálal a vendégeinek, az igen is tisztelje meg annyira az általa választott konyhát, hogy autentikus receptek alapján a lehető legjobb alapanyagokból (ami az olasz konyha fundamentuma) készíti az ételeket. és egy főzőcsatorna szakácsa is, ha kiejti a száján, hogy rizottó, akkor ne egy tejszinbe és borba fojtott, előfőzött rizst akarjon nekünk tálalni, hanem tessék akár századszor is megmutani, hogyan készül az igazi rizottó.

otvospeter
ha te paradicsomból főzöd a szószt, akkor gondolom saját termesztésü paradicsomból teszed. ellenkező esetben, inkább mégis a sziciliai konzervet ajánlanám, mert a boltokban kapható paradicsomoknak, körülbelül annyi köze van az igazi paradicsomokhoz, mint a fentemlített éttermeknek, az olasz konyhához.
a pecorino és a parmezán egyébként több hétig is eláll, úgyhogy ebből kifolyólag is érdemesebb inkább ezekre költeni, mint a trappistára.

Farfallina 2007.10.16. 08:18:43

Legeslegelőször is, kedve Dolce vita, hatalmas gratula! :-) Nagyon-nagyon jó a cikk, szívemből szóltál.

Azt se tudom, kinek melyik hozzászólását kommentáljam, de inkább nem teszem, mert holnap estére se végeznék. :-D

Bombadil Toma legutolsójára reagálok, ez a legkönnyebb, le van írva a lényeg (középső bekezdés). Tehát senkinek semmi baja azzal, ha valaki így vagy úgy szeret egy ételt, avagy ilyen v. olyan módon kifacsarintva szintetizálja össze egy ételben a pekingi kacsát a milánói makarónival. Csak ne hívja kínainak, olasznak.

Képzeljük el azt az esetet, hogy hosszú magyar munkásévek után egy kínai vendéglős hazamegy, és elhatározza, hogy éttermet nyit. Méghozzá magyarosat. Nem lehet majd kapni szegedi paprikát, nosza vesz valami chiliféleséget. Nincs szalonna sem, csinálja mogyoróolajjal vagy szójaolajjal a pörköltjeit. Nincs paprika meg paradicsom, nem baj, tesz bele helyette bambuszrügyet meg egy kis ananászt.... Senki nem lenne felháborodva, ha ez magyar pörköltként szerepelne az étlapján???? Na ugye...!

A címbéli pizzára visszatérve: nem tartozom a fiatal korosztályba (sajnos), még élénken él bennem egyetemista korunk Napoletana étterme a Petőfi Sándor utca elején. Csóró egyetemistaként jártunk oda, mert a kajajegyünk a Belvárosi Vendéglátó Vállalat egységeibe szólt. A korombéliek emlékezhetnek, mit adtak ott pizzaként. Rendes magyar lángos, készre sütve, majd darált gépsonka volt rátéve jó sok ketchupbe ágyazva, és megszórva bőven reszelt trappista sajttal. A rávalók így, nyersen, már nem is olvasztották meg. No ha valaki ezt kívánja vissza - mert ugye a magyaroknak ez közelebb áll az ízlséséhez - hát egészségére...!

A sznobozóknak:
(elnézést előre is, extrém példa lesz)
Valószínűleg az elhíresült nyírmihálydi polgártársaink is vadul sznoboznának (ha lenne internethozzáférésük), hogy mit dumálnak a sznob városiak fabudiról, főleg meg angolvécéről, mikor mennyivel praktikusabb, és kézenfekvőbb leguggolni a kertben, mikor rájukjön.... És különben is, ez ott hagyományőrzés. :-DDD


Vissza a fő témára: egyáltalán nem olyan bonyolult és extrém drága a minőségi, eredeti alapanyagok beszerzése. Úton-útfélen vannak már olasz napok, francia napok, amikor háromezer körüli áron lehet kapni gorgonzolát vagy pecorinot - csak hogy a hivatkozott sajtokra is utaljak. EGy jobb trappista vagy emmentáli is kétezer fölött van már, ehhez képest igazán nem ver földhöz ez a valamivel magasabb ár. És ahogy más is megjegyezte, jóval kevesebb szükséges belőle, tehát a végén még olcsóbb is. :-D


Ne akarjuk, hogy az alábbi szcenárió szerinti legyen az átlagos vendéglői színvonal: főznek egyfajta apróhúsos "valamit". Ha a vendég pörköltet kér, gyorsan megszórják paprikával. Ha kínait szeretne valaki, belekevernek egy kiskanál ötfűszerkeveréket, meg beledobálnak ananászt+bambuszrügyet+szárított gombát. Jön valaki, aki mexikóit enne, nosza tesznek bele félmarék főttkukoricát meg egy kis konzervbabot. Olaszos kéne valakinek? Gyorsan ledarálják, nyakonöntik sűrített paradicsomkonzervvel (tán még cukrozzák is :-)))) ), és megszórják egy kis oreganoval.
A sor tetszőlegesen folytatható. De remélem, csak agymenésileg, és a valóságban ilyesmi nem fordulhat elő.

A. B. Normal 2007.10.16. 09:11:03

Sziasztok!

Csak nem hagyom ki, hogy beleszóljak:
a csúcsgasztronómia - magyar állapotok ügyben szerintem már bontakozik valami tisztánlátás. Azt azért megjegyezném - udvariasságból erről még MBTBD sem gyakran szól - ugye tudja mindenki, hogy Kádár alatt a vendéglátás többé-kevésbé belügyes és III/3-as vezetéssel ment???
És azt, hogy a kilencvenes években alapított vendéglők, pizzériák nagy része egyszerű pénzmosoda? (Igen, drog, kurvák, olaj, stb.)
A vidéki kisvárosok tele vannak üresen álló pizzériákkal - ezeket vajon miért éri meg fenntartani? És a tulajok miért járnak nagy fekete autókkal, hm?

Másrészt: IGEN, az OTTHONI FŐZÉS KULTÚRÁJA is a béka segge alatt van nálunk!
Az okokat sokáig tartana felsorolni, de bizony tény, hogy tudatosságban, igényességben a magyar (átlag) háziasszony elég alacsony szinten áll. Spórolna pénzzel, spórolna idővel, és mégis órákat tölt drága, egészségtelen, rossz ízű ételek elkészítésével.
Először is nem ismerjük a fűszereket. Fillérekért kapható egy zacskó szárított kakukkfű, rozmaring, stb. Messze az íze a frisstől, de a Horváth Ilona-féle só-bors-paprika szentháromsághoz képest új univerzumot nyit.
Nem ismerünk alapeljárásokat, amik pedig gyorsak és olcsók. Egy zöldséget finoman megpárolni és megenni. Öt perc. Mosogatás alig. Akkor miért nem?
Rántott hús (cukkíni, patiszon, gomba, sajt, bármi), rakott krumpli, brassói - macerás, lassan készülő kaják, agyongyötört alapanyagokból. Most pl. itt vidéken fillérekért kapható a sütőtök, mert nem kell senkinek - mindenki eszik egszer egy sült tököt, azután nem kívánja. Ja, hogy el lehetne készíteni kb. 200 féle finom kajának, édesen, sósan, levesnek, bárminek - ugyan, ne legyünk már sznobok.

kohana · http://kisviraginitaly.freeblog.hu 2007.10.16. 09:25:41

Jó a cikk!
És a lényeget már annyian elmondták előttem :)
Nem az a baj, hogy ki mit mivel kever össze, ha ízlik neki, tegye, csak ne legyen igénytelen, valamint, ne hívjon valamit olasznak, ha az nem olasz :)
Akik meg sznoboznak, azok meg valószínűleg nem értik: az ilyen cikkek, meg a bűvös szakács is, nem a gyárimunkás családapa és titkárnő családanya összetételű háztartásokat akarja megreformálni. De egyébként, tapasztalat, olcsón is lehet igényesen enni/vásárolni, csak tudni kell, mit hol keressen az ember.
De amíg a magyar emberrel a szemetet is meg lehet vetetni és etetni, nemigen lesz változás. Mert a vendéglők sem arra állnak be,hogy visszajáró vendégeik legyenek, hanem hogy egyszerre sokat kaszáljanak, aztán kit érdekel, ha többé be sem teszi oda valaki a lábát? Az hogy te meg ahelyett, hogy jót szórakoztál volna, egy rakás gusztustalanságot kaptál magad elé, kit érdekel?
És természetesen Olaszországban is lehet rossz pizzát enni, én pl Rómában ettem életem legrosszabb pizzáját, és leginkább csak azért ettem meg, mert már iszonyú éhes voltam. Ennek ellenére amióta ettem és eszek jó olasz pizzát, a magyar valahogy nem ízlik.
Egyébként való igaz, hogy pl a Barilla spagetti is olcsóbb, mint a gyermelyi, és szerintem finomabb is.

Player71 2007.10.16. 09:30:29

Csatlakozom azokhoz, akik nem kívánnak mindenre reagálni, de két okostojásnak a hozzászólására mégis reagálnék.
Kedves Szathmáry, legalább a tényekhez ragaszkodnál, amikor MBT \"lehányt\" pólójáról elmélkedsz. Hogy hogy nem zavar téged az, hogy maximum verejtékes az a póló, esetleg pont az index munkatársainak készített valamit közben a 40 fokos konyhában a fényképész pedig így kívánt róla képet készíteni? Szóval legalább a valóságot... A kakaóporos velőspacalodhoz jó étvágyat, sőt az arab gyerekek által szedett sáfránnyal megszórt káposztáskockádhoz is, jobb helyeken (még otthon sem) ugyanis semmilyen sáfrányt nem tesznek a káposztáskockába:-)
A paradicsomszósszal kapcsolatban megintcsak Krisztának van igaza rosszindulatú beírogatóval szemben, ugyanis a szicíliai konzervparadicsom garantáltan szántóföldi, napsütötte érett paradicsomból készült, ráadásul meg is van hámozva, a szószhoz tökéletes, még nyáron is. Aki nyáron hozzájut friss szántóföldihez, az OK, de ha szeptembertől júniusig \"friss\" paradicsomból készíted a szószt, csak magadat járatod le és a vendégeidnek okozol kárt. Mitől friss az a paradicsom, amelyik napsütést, de még csak talajt sem látott, tologatós polcrendszereken, üveggyapoton terem egymás hegyén hátán üvegházban, hormonokkal és vegyszerekkel fecskendezve? Jó étvágyat!!!
Pecorinót és Parmezánt kb. 3600-ért lehet venni pl. a Rákóczi csarnokban. Egyrészt ez ezért a sajtért nem drága, pláne ha összehasonlítjuk az ezerakárhányszáz forintos trappistával, vagy pannóniával. Ez utóbbiak, lehet, hogy nem is tejből vannak kizárólag, másrészt telenyomják olyan vegyszerekkel, hogy max. 1-2 nap alatt sajt legyen belőlük, amely normális esetben hetekbe telik. Az előzőek nem istállószagúak már bocsánat, sokkal kevesebb kell belőlük és hónapokig elállnak. Akkor mivel drágább, mint a sajtnak csúfolt méreg, ami sajnos még rossz ízű is?
Hajrá \"real cooking\"!:-))

A. B. Normal 2007.10.16. 09:30:59

kohana:
"nem a gyárimunkás családapa és titkárnő családanya összetételű háztartásokat akarja megreformálni."

DE! DE! DE!

Karácsony Sándor már jó régen kifejtette: ha azt mondjuk, hogy a proli, a földműves, a segédmunkás maradjon csak meg hülyének, akkor számíthatunk rá, hogy egész életét igénytelenségbe, prosztóságba fúlva éli. És akkor ilyen lesz a munkája, és ilyen lesz az országunk is. Azért mert valaki nem iskolázott, ugyanúgy méltó a színvonalas, tartalmas életre - igen, a boldogságra. A konyha akár lehet az első lépés.

chilii 2007.10.16. 09:53:47

Igyekeztem végig olvasni minden kommentet, és látom DolceVitának sikerült felbojdítania a méhkast :) Ez nem baj, a lényeg az, hogy ne csak a saját véleményét szajkózza az ember, hanem figyeljen a máséra is, hátha, mondom hátha belátja, hogy a trapista az nem parmezán.
És csak egy gondolat otvospeternek a paradicsomszószról: a Szakácsok könyvében, a zöldséges rész bevezetőjében az mondja a séf: "paradicsom kb. 6 hétig terem egy évben" ezen én a helyedben elgondolkodnék!!!

wishi 2007.10.16. 10:29:29

Szinte az utolsó szóig egyet értek a cikkel, és a blogot is gyakran olvasom. Messzemenőkig lenyűgöznek az olasz konyha hagyományai, ízei, alapanyagai, egészségmegőrző volta. Ha olasz ételt készítek, akkor az legyen - ahogyan használták már ezt a jelzőt előttem (éppen a cikk írója) - dogmatikusan olasz. Nem azért mert ez mindenki számára így kötelező, hanem azért mert én így szeretem. Így adja ki az igazi hangulatát és zamatát. Ki kell próbálni, lesz aki másként szereti majd, de ennek is csak akkor van értelme, ha tudja, hogy mire mond nemet.
Lehet szeretni egy ételt, amelyik elkalandozik az eredeti recepttől, lehet kísérletezni, új irányokba fordulni, hogy azt az izésünkre formáljuk, de akkor már ne hívjuk olasznak, kínainak, indiainak, mert nem az.

Senkinek sem árt, ha tágítják a látókörét, ha megmutatják, lehet másként is. Erről van szó, semmi másról. A cél az, hogy legyen választás! Mert ameddig nem tudod, hogy a rizottó mitől rizottó, a carbonara pedig mitől carbonara, addig nem te választasz, hanem megeszed amit eléd tesznek. Közben pedig könnyen lehet, hogy megfosztanak attól az élménytől amit egy eredeti recept alapján készült étel nyújtana. Mindenki alakíthatja úgy a konyháját ahogyan neki jól esik, sok esetben megteszem én is, de azok az ismeretek amelyek megmutatják, hogy egy-egy étel autentikusan hogyan is néz ki, szerintem nem árthatnak senkinek sem. Ha másra nem is használja, érdekességként mindenki elolvashatja.

Béla 2007.10.16. 11:19:27

chili! A bojdít az csak Brüsszelben pontos j. Itt a szutykos, igénytelen Magyarországon ly-nal írjuk.

A poló tényleg nagyon gáz egy olyan embertől, aki az igényességet kéri számon.

És igen, tényleg főz a konyhában! 67,1 fokon főz tojást. Na ebből látszik, hogy mekkora kib..szott sznob az ürge. Hányan tudnak otthon 67,1 fokon főzni. Azt ne mondja nekem senki, hogy ez a 67,1 fok ez életszerű, mert ez egyszerűen baromság. (Gondolom Szentkirályi vízben főzi.)

Egyetértek ötvöspetivel és Szathmáryval is.
A cikk jó (Bűvös Szakács is jó lenne), de!!! nem kellene fölsőbbrendűként az észt osztani. Igenis szükség van jó ételekre, jó alapanyagokra, igényes szakácsokra.

De van egy határ mindkét oldalon:
Az egyiken a pizzának eladott löncshúsos lángos paradicsomszósszal, a másik oldalon pedig a 67,1 fokon, holdtöltekor, Szetkirályi ásványvízben főzőtt tojás.

mindkettő káros a gasztronómiának.

Devil Inside 2007.10.16. 11:50:36

otvospeter:
A gond azzal van, hogy a Magyarországon kapható helyi alapanyagok, feldolgozott élelmiszerek sokkal több technológiai beavatkozással készülnek, mint amennyire szükség lenne. Nemcsak a szupermarketesek - az máshol is ilyen, a piacon az ún. őstermelők nagyrészének a paradicsomai is agyon vannak műtrágyázva/permetezve, stb. csak a mennyiség és a minél gyorsabb megtérülés érdekli őket is. Ebből adódik, hogy mind ízben, mind természetességben-egészségességben is sok kivánnivalót hagynak ezek az élelmiszerek. Ne mindig paradicsomról beszéljük: az általánosan kapható sonkáink - hmm - elég érdekesek, az "igényesebb" éttermek és pizzériák jórésze által használt un. gépsonka a személyes tapasztalataim szerint sütés-főzésre teljesen alkalmatlan, ugyanis büdös lesz - erre évekkel ezelőtt ham and eggs kapcsán döbbentem rá. (Szvsz az Eszterházy sonka egész jó erre.) A füstölt csülköt sokszor nem a hagyományos hosszú füstöléssel állítják elő, hanem egy gyorsított módszerrel. Ez a gond sokszor, ha itteni alapanyagokból szeretne olasz-kínai-spanyol-stb _stílusú_ ételt készíteni az ember. De ebben azt hiszem egyetértünk és természetesen lehet találni jó áron jó minőségű dolgokat (pl. hétvégén egy néninél a Lehel piacon találtam normális - nem "szteroidozott" paradicsomot és paprikát, nagyon finomak) - csak ez idő és energia. Igazából a jobb gasztronomiáért küzdés egyik fele pont erről szól: könnyebb legyen hozzájutni megbízható, minőségi alapanyagokhoz.

A sajtok más téma - végigkóstoltam és szeretem is minden fajtáját a csontkeménytől a fehér-piros-kékpenészesekig, bár láttam olyat múlt hétvégén, hogy egy páros a (Bakony-)camambert kóstolóra rácsodálkozott, hogy ők még ilyen sajtot soha. Régen jónak tűnt a Trappista, a jelenlegiek általában nagyon rosszak, a Pannóniával ki vagyok békülve, kékeknél a Márványsajtnak valami rettenetes utóíze van, így ott maradok a külföldieknél, a parmezánt eleinte egyáltalán nem szerettem, de az autentikusságon kívül még manapság sem látom be, hogy a legjobb megoldás tésztákhoz. :-))

A másik fele az igénytelenségnek, amit pl. a TV Paprikán a nagyeszű qrva laza szőke csávó produkált, miközben valami étterem konyháján téblábolt: egy ledarált tálka fűszerről azt sem tudta kitalálni, hogy szerecsendió, kömény vagy római kömény. Khmm. aki legalább hobbi szinten foglalkozik a főzéssel, ezek azért karakteresen eltérő és kimondottan karakteres, egyedi illatok: mert a szárított, morzsolt zöldfűszernél esetleg a majoranna és a bazsalikum között el lehet morfondírozni, de ez nagyon durva volt. (Amúgy sokakkal ellentétben az a véleményem, a TV Paprika műsorai így is hasznosak: sokféle ételt főznek, fűszerkeveréket nem láttam még benne, Jamie Oliverrel együtt sokat tettek azért, hogy folyamatosan legyen kereslet friss, cserepes zöldfűszerekre.)

Bimbó Professzor:
Jé, valaki itt még tudja rajtam kívül, ki volt Karácsony Sándor? ;-)

wishi:
"Lehet szeretni egy ételt, amelyik elkalandozik az eredeti recepttől, lehet kísérletezni, új irányokba fordulni, hogy azt az izésünkre formáljuk, de akkor már ne hívjuk olasznak, kínainak, indiainak, mert nem az."
Igen, ezt hívják fúziós konyhának. Ha a felhasznált alapanyagok jók.
Ez a kulcs: (Szathmárynak is)
Ha a velőspacalra nesquick kakaóport szórsz, az igénytelen műanyag moslékgyártás.
Ha 90%-os venezuelai csokoládét reszelsz rá, az fúziós konyha.
(Elég könnyű lenne az analógiát folytatni a mi milánói makaróninkkal...)

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 11:53:27

Kedves Player71!

Úgy látom nem értettél. Természetesen nem teszek sáfrányt a káposztáskockába, és nem eszem a velős pacalt kakaóporral.
Képzeld el én is igényességre törekszem, mind az alapanyagok tekintetében, mind a főzés tekintetében, de nem fogok senkit papírkutyának nevezni azért, mert nem követ engem. Tehát tékitízi. Tessünk egy kicsit alázatosabban viselkedni embertársainkkal.
Egyébként kiver a víz azoktól az emberektől is, akik balhét csapnak az étteremben azért, mert csak 2003-as Kopár cuveé van és 2002-es nincs.
Póló ügyben Béla elmondta előttem a véleményemet.

Huszadrészt. Egy népnek általában van saját népzenéje, néptánca, népi kultúrája. A történelem folyamán ezek keveredtek egymással, ellestek egymástól ezt-azt és mindenki a saját képére formálta táncait, viseletét, használati eszközeit. Na ugyanígy van ez az étkezési kultúrával. Minden nép a saját izlésére formálja azt ami megtetszik neki. A csevap/csevapcsicsi/mics háromszögről ki tudja megmondani, hogy bolgár,szerb vagy román eredetű (valószínűleg török)? Lényegtelen is. Mindegyik nép saját nemzeti ételként tartja számon. Vagy a töltött káposztát mi is nemzeti ételnek tartjuk, meg a románok is. Ők másképp (saját ízlésük szerint) csinálják, meg mink is másképp csináljuk. De nem fogok ezért (pontosabban nem ezért) rájuk rontani. És gondoljunk csak bele: kötve hiszem azt, hogy Adrian Popescu élest kirohanást intéz az Adevarul étkezési rovatában, hogy mennyire bunkó a román nép amiért a töltött káposztájába Iasiban termesztett csombort tesz és nem magyar kaprot. (Például Erdélyben csombor is kerül a töltött káposztába, Magyarországon nem. Na akkor itt melyik az autentikus?) A világ sokszínű. És ez a jó benne. De ezt már más is megénekelte: "Mindenki másképp csinálja"

Devil Inside 2007.10.16. 12:02:18

Attól, hogy egy technológiát nem tud mindenki használni, nehogy már ne lehessen leírni és elmondani, hogy úgy lesz igazán jó valaminek az íze. (Ezt amúgy sem ők írták, hanem az indexesek az interjú elején.)

A pontos precíz technológiák pedig miért lennének károsak a konyhára? Nem kell úgy csinálni, de sokat tanul belőle az ember...

Ez olyan, mintha azt mondanád, Miles Davis káros a könnyűzenére: a francokat, attól, hogy őt nehéz hallgatni, még a hatása érződik könnyebben emészthető, populárisabb műfajokban is, amik nélküle szegényebbek lennének. Pont ugyanez van a csúcsgasztonómiál: érdemes MBTBD-ék baszkos példáját többször végiggondolni.

Player71 2007.10.16. 12:50:03

Kedves Szathmáry,

Olvasd el talán az összes véleményt és olvass sok MBTBD-t, akkor érteni fogod ezeket a dolgokat. Egyébként a "lehányt" póló az, ami sem tőled sem Bélától nem fair. Mert ott kezdődik, hogy nem lehányt az a póló, hanem verejtékes.
Ha pl. valaki próba alatt lefényképezi az éppen a parókája nélkül sétáló hajtűkkel teli operaénekesnőt majd a kép bekerül az újságba, attól még talán nem az énekes az igénytelen. Ha egy olimpiai bajnok izzadtan és vizes hajjal énekli a himnuszt a dobogó tetején, akkor sem igénytelen. Ha MBT beleizzadt a pólójába a 40 fokos konyhában, megintcsak nem ő az igénytelen.
A Michelin-csillagosok pedig nem attól különbek,mert ilyen eszetlen kajákat csinálnának amelyeket sokan összehordanak itt.
Az olasz konyha is az egyszerűsége és tökéletessége miatt csodálatos. Aki erre ráönt 3 deci ketchupot és szerinte az így jó, az ne kezdje el az észt osztani, mert fogalma sincs a dolgokról. Ugyanígy a TV Paprikán a "profinak" mondott szakács ha már rizottót akar készíteni, legalább a legfontosabb részt mutassa be, azaz hogy valami attól lesz rizottó, ahogyan elkészítjük. Össze-vissza nem lehet kevergetni előre lefőzött rizst, stb. A paprikásba sem a legvégén tesszük bele a hagymát, hogy na jó, az is kell bele, hanem megvan az oka annak, hogy mit miért és mi után csinálunk.
Aki többet tud nálunk attól fogadjuk már el a jó ötleteket és ne sznobozzuk le. MBT példájával élve, azért mert én a Bajnokok Ligáját jobban szeretem a hazai focibajnokságnál még hadd ne hívjanak sznobnak!

A. B. Normal 2007.10.16. 13:01:01

Szathmáry:
"Mindenki másképp csinálja" - persze.
Senkinek nincs kifogása a valódi hagyományok ellen, mert az általában a lehetőségek, szokások okos megértésén alapul. Ilyen az olasz konyha. Csakhogy a magyar konyha brutális lezüllesztésen esett át, és amit most hagyománynak tekintünk, az messze nem az - szerencsétlen korok agyatlanul továbbcipelt kompromisszumai. Pl. a századeleji szegény családok zsírral főzött-sütött, nemegyszer ízes ételeit az idióta propaganda margarinosra-napraforgóolajosra változtatta. Ja, hogy így nem olyan finom, esetleg szar? Majd megy bele vegeta.

Ismételnem kell magamat:

"...IGEN, az OTTHONI FŐZÉS KULTÚRÁJA is a béka [pici popója] alatt van nálunk!
Az okokat sokáig tartana felsorolni, de bizony tény, hogy tudatosságban, igényességben a magyar (átlag) háziasszony elég alacsony szinten áll. Spórolna pénzzel, spórolna idővel, és mégis órákat tölt drága, egészségtelen, rossz ízű ételek elkészítésével.
Először is nem ismerjük a fűszereket. Fillérekért kapható egy zacskó szárított kakukkfű, rozmaring, stb. Messze az íze a frisstől, de a Horváth Ilona-féle só-bors-paprika szentháromsághoz képest új univerzumot nyit.
Nem ismerünk alapeljárásokat, amik pedig gyorsak és olcsók. Egy zöldséget finoman megpárolni és megenni. Öt perc. Mosogatás alig. Akkor miért nem?
Rántott hús (cukkíni, patiszon, gomba, sajt, bármi), rakott krumpli, brassói - macerás, lassan készülő kaják, agyongyötört alapanyagokból. Most pl. itt vidéken fillérekért kapható a sütőtök, mert nem kell senkinek - mindenki eszik egszer egy sült tököt, azután nem kívánja. Ja, hogy el lehetne készíteni kb. 200 féle finom kajának, édesen, sósan, levesnek, bárminek - ugyan, ne legyünk már sznobok."

Az erdélyi háziasszony ismeri a kaprot IS. A magyar viszont marhára nem ismeri a csombort.

A. B. Normal 2007.10.16. 13:07:17

Se a színesborsot, se a zsályát, se a lestyánt, se a tárkonyt, se a bazsalikomot, se a kakukkfüvet, se a szurokfüvet, se a zsázsát, se a rozmaringot.

Ismeri, de nemigen használja a koriandert, a babérlevelet, a tormát, a mustármagot, a gyömbért.

Nem ismeri a halakat, de retteg a halszálkától.

Nem ismeri a gombákat, de retteg a gombamérgezéstől.

EZ szerintünk normális állapot?

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 13:45:43

Kedves Bimbó Professzor és Player 71!

Nem az ellen vagyok, hogy a konyhakultúránkat gazdagítsuk. Sőt! Én is utálom a reggeli italt, a sajt jellegű készítményeket, a frissfölt és társait. Ezekkel a termékekkel a vevőket csapják be.
De azt igen is be lehet látni, hogy minden kultúrának joga van a saját szája íze szerint változtatni az ételeket. (pl. a Romániában piacra dobott Túró Rudi (hungaricum ugye) édesebb, mint a Mo-i csupán azért, mert a romkók hosszú tesztelés után azt választották. Valszeg ők édesszájúabbak, mint mink vagyunk. Vö. még török édességek, magyar száj számára szinte ehetelenül édesek)
Vagy ott van a ungarische gulasch esete. A Nyugat -Európában készített gulyás köszönő viszonyban sincs a magyarországival. És azért csinálják úgy, mert nekik úgy ízlik. Lelkük rajta. Én emiatt nem fogom kiverni a palávert. És ugyanígy nekem is jogom van a kertben termesztett bazsalikomot tenni a mozarellámra, nem pedig umbriai bazsalikomot. És ettől még nem leszek szar ember.
A konyhakultúra ugyanolyan, mint a kutúra egyéb területe. Folyamatosan változik, mindig más a preferált terület. Furcsa is lenne, ha mondjuk 200 éve folyamatosan a klassziciuzmus tartana. Tehát nem érdemes olyat mondani, hogy az a jó Quiche Lorrain, amilyet 300 éve csináltak először Aix-en-Provance-ban.
Úgyhogy éljen a konyhai innováció! Hajrá, Magyarország! Hajrá, magyar konyha!

kohana · http://kisviraginitaly.freeblog.hu 2007.10.16. 13:57:36

a nyugat európában készült gulyás sokkal inkább köszönő viszonyban van a magyarral, mint amit a magyarok csinálnak pl a carbonaraval, vagy a pizzával...

Béla 2007.10.16. 14:07:25

"Egyébként a "lehányt" póló az, ami sem tőled sem Bélától nem fair."

Én ilyet sosem mondtam.

De tényleg csúnya, főleg attól, aki állandóan az igényességet kéri számon másokon.

Szerintem akinek van arra érkezése, hogy 67,1 fokon főzze a tojást, annak legyen igénye a tiszta polóra, hamár az újságíró urak eljöttek.

blö 2007.10.16. 14:15:26

Kedves Szathmáry. Értem én,hogy karikírozni kívánod a gasztomókusokat, és ez túlzásokkal jár, de tudomásul kell venned, hogy a túlzásokat te követed el egyedül. Olvasom például a te umbriai bazsalikomodat, de sehol sem találom, se ebben az írásban, se az indexesben se a büvösszakácsban.
Talán, ha kevesebbet gúnyolódnál és úgy fognád fel, hogy most már tudod milyen a carbonara(pl) lényegesen előbbre járnál. Amúgy úgy csinálod a szalonnás tésztádat ahogy jólesik. :-)
Mellesleg én pirítok mellé vékonyra szelt kelkáposztacsíkokat is, és nem hazudom carbonárának.

a doktor úr 2007.10.16. 14:17:46

kedves Devil Inside: Miles Davis nem káros a popzenére. De az "átlagízlés" számára fogyaszthatatlan. Ugyanannyira, mint amennyire érthetetlen Einstein egy átlagember számára. Hacsak el nem magyarázzák. Ez hiányzik a cikkbôl is, meg a Bûvös Szakács blogból is. Elhangzik a fátum: a magyar konyha a béka segge alatt van. Pont. Tegyük fel igazuk van. (én nem látom ennyire tragikusnak a helyzetet, relatíve nagy, számú pozitív irányú személyes példámból kiindulva) Szerinted hogyan fog erre reagálni egy egyszerû háziasszony? Hát azt, hogy ***BMAJQA***! És teljesen igaza lesz. Ezért is parttalan ez a vita itt a blogon, a jó-nemjó kérdéskörében.

Arról nem is beszélve, hogy a kedves férj ajtótokostul vágná ki az asszonyt a házból, ha nekiállna a Bûvös Szakácsból fôzni. Az ízlés is - mint annyi minden más "képességünk" - fejleszthetô éss fejlesztendô is. Türelemmel és megértéssel kellene a probléma felé fordulni. Empátiával edukálni. Nem leírni, hogy amit csinálsz kedves barátom, az egy fos! És mindeközben mindenféle csillagokkal példálózni...

A cél helyes. De az eszköz és a módszer hibás! Ha nem így lenne, nem itt tartana a magyar gasztro-kultúra. Kéretik felébredni mindkét oldalon!

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 14:25:54

Kohana
Úgy látszik te még nem ettél gulasch-t külföldön. Csehországban ettem egy (paprika nélküli) pörkölt szerű képződményt knédlivel. (Ez is azt mutatja, hogy saját képükre formálták a gulyást.) Németországban ettem gulasch suppét, na az sem mutatott nagy hasonlóságot a magyarral. Sőt Németországban kapható a boltokban Budapester saláta is. (Ugye erről itthon még nem is hallottunk.) Nemrég jártam Brüsszelben. Ahol egy sörözőben ettem egy spagetti alla bolognese-t. Na ez meg pont olyan volt, mint nálunk. (Hoztak hozzá ketchup-ot is) Volt ott az étlapon spagetti alla carbonara (azt ugyan nem ettem, de lefogadnám, hogy az is hasonlított a magyarra.) Úgyhogy nehogymá' asziggyük', hogy csak a magyarok tudnak mindent elszarni.
Ja még valami. A nemrég megjelent Lonely Planet, azt írja Budapestről, hogy kitűnő itt a pizza. Persze ez nem jelent semmit, csak egy vélemény. De mint már mondtam izlések és pofonok...

Player71 2007.10.16. 14:36:34

Hát éljen a magyar konyha, de melyik? Ugye nem az amiről azt hazudják "majdszétdurranóhasú" nagyságaink, hogy az? Inkább az éljen, amelyet az elmúlt száz évben nem alacsonyítottak le és nem butították le. Miért van az, hogy egy vasárnapi ebéd jó eséllyel húsleves és rántotthús vegyeskörettel Szombathelyen is és Nyíregyházán is? Hol van a magyar konyha és mi éljen? Amennyiben érdekel bárkit is hazánk gasztronómiája, akkor tényleg tessék Bűvös Szakácsot, vagy a Magyar Nemzet szombati mellékletét olvasni,mert onnan csak tanulhat az ember és megtudja, hogy mi az igazi magyar konyha. De a "hivatalosaktól" egyelőre továbbra is a vakítást kapni.
Egyébként pontosan az újítástól, a változtatásoktól fejlődik a konyhánk is. De a pizza ketchupozását, a löncshúsos spagettiket nem nevezném annak. Azt inkább igénytelenkedésnek. Különösen egy étteremtől, ahol még pénzt is kérnek mindenért.
MBTBD éppen a napokban tett föl egy cikket arról, hogy pl. hogyan is lehetne csinálni egy "magyaros" rizottót. Még véletlenül sem attól lesz magyar, mert előre lefőzött nem rizottó rizzsel készítjük, majd szárazra sült csirkemájjal összekeverjük, a végén pedig teleszórjuk növényi zsiradékkal készült ál-trappistával. Az ötletek nagyon jók, érdemes elolvasni. buvosszakacs.blog.hu/2007/10/04/gasztronomiai_hagyomanyok_iii#more182475
Pl. én magam is "merészeltem" már árpagyönggyel készíteni, cider-rel (almaborral), salottahagymával (vörös is jó, ha nincs más), kockára vágott sült pancettával (kolozsvári is jó)tejföllel és sok-sok friss petrezselyemmel. Az állaga viszont nagyon hasonló a rizottóhoz, azaz nem száraz,hanem kicsit "folyik" is a tányéron. Nem is hívtam rizottónak, mégcsak pénzt sem kértem senkitől érte:-)

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 14:47:25

Kedves Blö!

Blö: "a túlzásokat te követed el egyedül. Olvasom például a te umbriai bazsalikomodat, de sehol sem találom, se ebben az írásban, se az indexesben se a büvösszakácsban."
cikk: "A risottót csak frissen szabad elkészíteni, és kizárólag az erre termesztett rizsből. A legismertebb fajtái az arborio és a carnaroli, jobb delikáteszekben már itthon is kapni őket. A karcagi fényezetlen B-rizs erre alkalmatlan."
cikk: "Ha ebben a vitában nem is akarunk állást foglalni, arra feltétlenül ügyeljünk, ne lereszelt, szappanízű Pannóniát vegyünk, amelynek a szaga – mert ennek van! – sokkal inkább egy istállóéra hasonlít, semmint a világ egyik legfinomabb sajtjának étvágygerjesztő illatára."

Mária Antoinette: "Én nem értem ha ezeknek az embereknek nincs kenyerük, miért nem esznek kalácsot?"

Milánói makaróni szépen alliterál, meg nincs az olaszoknál, de külföldön (nem a taljánoknál) azért ismerik. nehogy asz'idjük a mi találmányunk:
www.virtualrecipes.com.au/recipe~num~205.asp
www.kroonenburg.com/italiaansbuffet.phtml
www.kookjij.nl/recept/00032281/Milanese_macaronischotel_.html

Dolce vita 2007.10.16. 15:04:19

Kedves Szathmáry!

A baj akkor van, mikor a karcagi rizsből készített risottóért 3000 Ft-t elkér egy étterem.
Amúgy 1 kg risottó rizs 315 Ft volt a héten az egyik hiperben.
Miről beszélünk?
M. Antoinette

blö 2007.10.16. 15:18:14

Kedves Szathmáry,
Az umbriai bazsalikom?????
Speciel a rizsben biztosan igaza van. Tényleg az a gömbölyded seggű olasz rizs kell hozzá, különben vagy kemény marad, vagy szana-széjjel törik. Hogy mi a neve, azt most sem bírom megjegyezni, dehát, ha már írnak szakszerűen.
A pannóniás megjegyzésnek örültem, mert szerintem a pannónia száraz és sótlan, az állaga meg olyan fura. Én nem szeretem. A cikkíró viszont (ha visszaolvasol) javított, elgépelésre hivatkozva visszavonta (vmi Parmónia a sajt amiről írt volna). Szerintem akkor is szar. Na mindegy.
Mária Antoinette nem sznob volt, hanem hülye és érzéketlen és tájékozatlan és még sorolhatnám.
Milánói makarónit nem eszem, mert nem szeretem.
2 Can(s) spaghetti sauce with meat
Ez a sor megkapott. Máshol is vannak hülyék :-)
Én szeretem a 'BüvSzak'ot, de nem főzöm a híres szakácsok receptjeit, mert macerásak. Viszont szívesen enném.
De errefelé nem hogy a csúcskonyhát nem látjuk, de még az sem biztos, hogy romlatlan kaját kapunk a pénzünkért. Minél többen vannak akiket érdekel, hogy miért érzik magukat jól vagy rosszul egy-egy ebéd után, annál inkább érdeke lesz egy vendéglősnek hogy az igényes vendégeknek nyújtson valamit.
Nézd, végül is ez a kultúra része, ha olaszországban tudod, hogy a ferde torony Pisa-ban van, talán az is fontos, hogy hogy csinálját ők a pizzát.

Player71 2007.10.16. 15:25:51

A sajtokra visszatérve, ha már szóba került. Otthon tényleg mindenki úgy igénytelenkedik a kajával, ahogy akar. De ha én olasz kaját eszem egy étteremben, ráadásul ki is fizetem, akkor elvárom, hogy Parmezán legyen rajta, vagy Pecorinó. Fogadjuk el, hogy ezt mások már előttünk kipróbálták jó régen és nem véletlenül erre a sajtra esett a választásuk. Szerethetjük a Pannóniát is, de ha már Emmentáli típusú, akkor legyen Emmentáli, ami 1-200 Ft-tal drágább a Rákóczi csarnokban a Pannóniánál, szóval nem pénzkérdés (kenyér-kalács kérdés). És nem igazán olaszos tésztákra való. Sokkal inkább mondjuk egy sonka-Emmentáli tart-hoz, vagy egy nyitott melegszendvicshez, stb.
És tényleg sehol nincs umbriai bazsalikom az írásban. Nekem pl. az erkélyen nő virágládában. Ha jól tudom Krisztának pedig a kertjében nő a ruccola, ahogy a húgoméknak is, azt sem Olaszországból hozat. Szóval senki nem állította a föntieket.
Gulyás: van a cseheknek, szlovákoknak, sőt lengyeleknek is gulyásuk. És igényes helyen valószínűleg nagyon jó is. Ha Prágában nem volt jó, akkor a hely sem volt az (legalábbis a szakács). Londonban ettem egy ismerős séf által főzött fantasztikus gulyást. Nem volt leves, hanem egy stew, mert ők annak eszik, de nagyon jó volt. És igazi marhahúsból volt, így talán éppen ezért még jobb is mint a legtöbb itthoni helyen felhasznált kizsigerelt, leselejtezett 6-7 éves tejelőmarhák adta húsból készült gulyás.

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 15:33:27

OK. A Pannóniát visszavonom.
"Nézd, végül is ez a kultúra része, ha olaszországban tudod, hogy a ferde torony Pisa-ban van, talán az is fontos, hogy hogy csinálját ők a pizzát." Ebben is igazad van. DE maradjunk akkor az építészetnél. A reneszánsz itáliai talámány, de Magyarországon is meghonosodott. És természetes, hogy nem olyan pompában, meg nem úgy készült, mint Itáliában. Meg magára vette a magyar sajátosságokat is. Ugyanez a helyzet a konyhával is.

Devil Inside 2007.10.16. 15:35:26

a doktor úr:
Jogos, ebben némileg igazad van, nem mindig bölcs ajtóstul rontani a házba - a Bűvösszakács még engem is megütött elsőre egy hónapja és sznobnak éreztem, pedig az utóbbi években kialakult saját véleményem a magyar vendéglátásról, konyhakultúráról, fűszer és alapanyagismeretről egyáltalán nem állt tőlük távol.
(Eszembe jutott erről, hogy a várban a borfesztiválon a kajás soron - tán a töki pompos kivételével - csak és kizárólag iszonyat masszívan agyonfűszerezett kolbászokat/ragukat lehet kapni, semmi olyat, ami után mondjuk egy cserszegi fűszerest meg lehetne különböztetni a kadarkától. :-))

Szathmáry:
A rizsnél - ugyanúgy mint a krumplinál és abból egy szimpla magyar piacon is kapsz szemmel láthatólag különbözőeket - egyáltalán nem mindegy, melyik fajtát milyen technológiával dolgozod fel, ezért elég fontos, milyen fajtából csinál egy fajta ételt az ember. A cikkben is fajtákat említenek, amiket - micsoda pech - nem igazán termelnek Magyarországon, ezért muszáj az olaszt beszerezni. A fűszereknél alapvetően nincs ilyen komoly különbség, a fő feladatuk az ízesítés, az ízét-illatát meghatározó illóolaj ugyanaz, az intenzitásában, teltségében lehetnek különbségek. Persze a kisfejű, kemény makói fokhagyma határozottan jobb, mint az általában kaphat szép nagy puhább kínai - de ennek figyelembevétele már egy másik határ...

A Pannónián én is csodálkoztam, de itt a hozzászólásokban be is írta a szerző (Dolce Vita, ha jól sejtem), hogy a túlbuzgó korrektor miatt került bele, eredetileg Parmóniára gondolt.

Amúgy az olaszoknál is létezik pl. a nagyon népszerű Salame Ugherese, természetesen ők állítják elő saját receptek alapján, amit valahogy leszűrtek a magyar fűszerezési szokásokból és a saját ízlésüknek megfelelően átalakítottak. (Amúgy szerintem egész jó.)

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 15:39:41

Player 71!

Nem azt mondtam, hogy nem volt jó a cseh gulyás, csak azt, hogy teljesen másképp csinálják. Ugyanúgy a saját izlésükre formálták, mint mi a pizzát, vagy a bolognai spagettit. ÉS ÉPP EZT AKAROM MONDANI: EZ NEM BAJ! Nem tartom problémának azt, ha nem pont ugyanúgy készítjük a pizzát, mint Nápolyban. A pizza semmivel sem szentebb, mint a gulyás. Igaz az előbbit többen ismerik.

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 15:48:50

Devil Inside!

"Amúgy az olaszoknál is létezik pl. a nagyon népszerű Salame Ugherese, természetesen ők állítják elő saját receptek alapján, amit valahogy leszűrtek a magyar fűszerezési szokásokból és a saját ízlésüknek megfelelően átalakítottak. (Amúgy szerintem egész jó.)"
Na pont erről beszéltem. Nem fogjuk megkövezni az olaszokat ezért. Inkább azt mondjuk: válljon kedves egészségükre!.

Player71 2007.10.16. 16:06:26

Hát azért a szalámiért bárki sorban állna itthon is:-) A baj nem az, hogy van magyaros pizza, meg "Zsolti kedvence" pizza, stb., hanem olyan pizzát kapsz, aminek vastag a tésztája és sületlen belül (ugye nem kenyérért mentünk, hanem pizzáért?). Az sem igazi, ha teledobálják a tetejét, mert az sem pizza. De ez még hagyján lenne, ha nem ún. mirelit mexikói zöldségkeverékkel szórnák tele, gépsonkával, csemegekukoricával, csupa olcsó és rossz alapanyaggal. Ez a baj. És az, hogy ezért még a szerencsétlen vendég fizet is. Ja és a jó öreg ketchup:-), hogy menjen el minden íze és legyen egy univerzális édeskés savanykás Univer,Globus vagy Félix, vagy bármilyen íze, nehogy véletlenül érezni lehessen bármi mást is. Vagy pont ez a lényeg? Hogy az legalább egy ismert, bárhol felismerhető íz? Az igénytelen mirelit feltét ízét pedig elnyomja?
Ugye ez más, mint a Salami Ungherese?

blö 2007.10.16. 16:15:52

Hát a reneszánsz példa félrevinne, nem igen van ilyesmi magyarországon (nem neo, csak a régimódi oldscool. visegrád, szerencs)
De talán jó példa a klasszikus görög építészet. Az például van mindenhol.
Ahhoz, hogy valaki tisztességes volutát(csigabiga a ion oszlopfőn) tudjon csinálni, tudnia kellett az alaktant. Szóval, ha valaki reformálni akar az olasz tésztákon, az első lépésként tudja megfőzni, legalább. A sugo és szósz meg egy más tészta. :-)
És megint az éttermekről beszélek.
Otthon mindenki olyan csirizt főz amilyet akar, csak ne mondja, hogy az aldente szar. Majd ha meg tudja főzni, és még mindig utálja az olaszos tésztát, -és őszinte magához- akkor dumálhat.
Aki meg csak tanítaná a népet, azt sem kéne fikázni. (bár néha tényleg kinyílik a bicska, kedves Krisztina)
Bár, tudod mit, fikázzunk. Végülis a vélemény ugye szabad és olyan mint a segg...
respect

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 19:15:46

Player 71 és Blö!

Szerintem egy nyelvet beszélünk, csak különböző dialektusban.
Ami a magyar vendéglátást illeti teljesen egyetértünk. Sok helyen itt van velünk Kádár apánk zsírszagú gasztrolöttye. DE az elmúlt években nagyon sok jó kezdeményezés indult el. A vendéglátóipar is olyan mint a többi "népgazdasági" ág. Ha meglesz a megfelelő kereslet, előbb-utóbb meglesz a kínálat is. Felhoznám még egyszer a boros példát. Emlékezzünk vissza 1990-ben ha bort akartunk inni lehetett választani a BB édes merlot-ja és a Badacsonyi Állami Gazdaság szürkebarátja között. Ma már ugye más a helyzet. És folytatnám is ezzel. 15 év kellett arra, hogy rájöjjünk nekünk nem Bordeaux-val kell versenyeznünk és nem is a vörös borokkal (bár van egy két nagyon jó). Magyarország mindig is a fehér borokban tudott csúcsot nyújtani. Tehát inkább ebben kell továbbfejlesztve megújulni.
Ugyanezt a vargabetűt a gasztronómia terén - mivel tanultunk a boros példából - nem kellene újra megtenni. Én azért mondanám azt, hogy ne essünk át a ló másik oldalára. Ne mondjuk mindenre, hogy kakás és mindenben elkezdjük majmolni a nyugatot, illetve ne tegyük mindennek a fokmérőjévé a Michelin csillagokat.
Mondok egy példát. A cecei paprika valamikor világhíres volt, de jöttek a kaliforniai és egyéb édesnemes paprikák és kiszorították a régi ceceit. Most kezdik el újra termeszteni a régi fajtákat. Az ottaniak mondják, hogy Hollandiából több vendégük is van, akik kifejezetten azért jönnek, hogy vegyenek a cecei paprikából készült paprikaporból. Állítólag nagykanállal eszik a németalföldi atyafiak, mert a ceceinek nagyon magas a C-vitamin tartalma. És száz hasonló dolgot tudnék felsorolni. Persze most nem azt mondom, hogy "ceceit a pizzára!", de a főzés "tudománya" azért jó mert bárki elkezdheti és nagyobb a variácós gazdagsága, mint a rubik-kockának, úgyhogy nyugodtan lehet kísérletezgetni.

Farfallina 2007.10.16. 19:18:20

Szathmáry kedves,
most azt akarod mondani, hogy a cca. 600 ft-os rizs megfizethetetlen egy jó rizottóhoz? Mennyi is kell egy személyre???? max. 10 dkg. Tehát 60 ft. Normál rizsből meg mondjuk 30-ba kerül ugyanennyi. Tényleg megéri az a 30 ft különbség...????????????????? Mit kapsz ma 30 ft-ért??????

a doktor úr 2007.10.16. 19:39:36

kedves Farfallina: nem tisztem védeni Szathmáry kollégát, de egy-két apróságra felhívnám a figyelmed. Normál rizs (fényezetlen "B") az 150,- egy kiló. Tehát a különbség nem 300, hanem 450. Ráadásul ez napi egyszeri étkezésre bontva. Havi 90 étkezésre a különbség már több mint 4E Ft. Ráadásul a rizottót nem csak a rizs teszi. A többi alkotórész beszerzése a fent említettnél jelentôsebb árkülönbözettel bír. És ez még csak egy "mezei" rizottó, igazából semmi "extra". Semmi kagyló, libamáj, szarvasgomba, stb... Ergo igenis sok pénzbe kerül a rendes kaja.

És van akinek nem telik rá. És attól még nem prosztó. Sôt tovább megyek: van akinek telne, de mégsem teszi. És ô se prosztó. Egyszerûen így szocializálódott, erre van igénye. Ami változhat és amin változtatni is kell. Na de így???!!!

Más. Egy barátommal beszélgettem a témáról. Azt mondja nekem: leparasztozni a magyart mert xart eszik, és a francia konyhával példálózni az olyan, mintha a suliban azzal fogadna a tanár, hogy: "hááát kedves anyuka/apuka, a maguk Pistikéje egy aaakkkora kretén, hogy ilyet még nem hordott a hátán a föld! Bezzeg a Jancsika, na aaaaz igen, ô tud. Tessenek róla példát venni, és közben szégyellni magukat!..."

kohana · http://kisviraginitaly.freeblog.hu 2007.10.16. 19:56:59

"Egyszerűen így szocializálódott, erre van igénye"
A mondat első felével egyetértek, a másodikkal nem, hiszen ha nem tudja, milyen lehetne máshogy, honnan tudhatná, hogy nem-e inkább azt igényelné?
Én menzákon meg "prosztó" kaján szocializálódtam, mégis, most, hogy saját konyhám van, megpróbálok odafigyelni arra, hogy minőségi alapanyagokból főzzek. És nem kell szarvasgomba, meg isten tudja mi... a mezei krumpliból is olyan ételeket lehet kihozni, csak kis utánaolvasással, tanulmányozással, amelyek ízvilágában messze túlmutatnak a sültkrumplin. Én több mint két hónapja nem ettem klasszikus értelemben vett sült krumplit, mert legalább 3 más módját tudom a krumpli megsütésének, amivel jóval ízletesebb ételt kapok. És még olcsóbb is, mert nem egy-két liter olaj, hanem csak 3-4 evőkanálnyi kell hozzá...

Farfallina 2007.10.16. 20:00:20

doktor úr,
te a hónap minden napján olasz rizottót szeretnél enni? :-DDDD Úgy természetesen drága lesz! :-)) De nehogy már havonta 2x ne engedhesse meg az ember magának, hogy valami finomat főzzön!!! A plusz belevalók - szerintem... - akkor is kellenek, ha ócska magyar rizsből tákolod össze. Na jó, legyen 45 ft a különbség, bár én nem vennék olyan szemét rizst, ami 150 ft-ba kerül. Kerekszemű magyar rizs sincs 280 alatt.

Nem prosztóságról van szó, hanem arról, hogy nem kell túldimenzionálni egyes finom ételek drágaságát. Előfordult már, hogy kolléganőm fintorgott, és a fizetésemre célozgatott, hogy én megengedhetem magamnak azt, hogy olívaolajat használok (szinte kizárólag) a főzéshez.
Aztán kiderült, hogy ő folyamatosan sültkrumplit, rántott dolgokat csinál fritőzben. Elhasználva több liter napraforgóolajat egy hónapban. Ami adott esetben értékben jóval több, mint amennyi olívaolaj nálunk fogy. Hasonló méretű család esetén.

a doktor úr 2007.10.16. 20:56:41

Farfallina: persze sok mindenben igazad van. Fôleg a rizottóban :DDD Ezért írtam, hogy ha valaki erre szocializálódott, akkor ezt is igényli. És nehezen mozdul az ember. Gondolj csak a környezettudatosságra. Évek, esetleg évtizesek kellenek a változáshoz. Ezért írtam korábban is már azt, hogya a legfontosabb a türelem.
Megmondom ôszintén én pl. xarok a Bûvös Szakácsra, kulináris chartástól együtt. Szórják a zöld golyókat a felhôk fölül, szapulják a magyar gasztronómiát és ételeket, lényegében a konfitált disznószar kategóriájába soroljva azt. Pedig telis-tele van értékkel, máig is ható élô tradícióval, finomabbnál-finomabb édes sós és édes ételekkel. (Ha jól készítik ôket, persze.) De ezknek a cukor is keserû, ha magyar. Már csak dafke is az ungarische spezialität-ekre vadászom ha alkalmam van rá. A blansírozott csigaxart meg meghagyom nekik!
Magyar gyomorba magyar kaját! ;)

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 21:19:50

Kedves Farfallina!

Azok az (olasz) alapanyagok amelyek az igazi olasz ételekhez kellenek (pármai sonka, parmezán, halak stb.) nem olcsóak. Igen, a minőségi alapanyagok igenis drágák. Ok. Egyszer-kétszer megengedheti magának az ember havonta, de havonta nemcsak egyszer-kétszer eszik az ember. Jómagam megpróbálok korszerűen és egészségesen étkezni. De sajnos nem mindenben tudom tartani. Pl. Nem veszek bio tejet, mert az dupla annyi, mint a normál, a gyermekeim meg pusztítják rendesen a tejet. (Persze az is relatív, hogy mi az egészséges. 10 éve még mindenki azt mondta, hogy a margarin egészségesebb, mint a vaj. Mára kiderült az ellenkezője. Ugyanez történt a mangalica zsírjával és husával. És lehet, hogy 5 év múlva borul az egész.) Vannak korok és vannak divatok. Egy chanelle parfümnél a nevet is meg kell fizetned. Ez ugyanígy van az élelmiszerek területén is.
Egyébként meg, ha elolvastad volna a bejegyzéseimet értenéd miről beszélek. Nem a minőség és a változatosság ellen vagyok. Csak jókat kuncogni bizonyos dolgokon. Jómagam konzervatívnak vallom magam és mint ilyen mélységesen cinikus vagyok. És ez a cinikusság beszél belőlem amikor örülve a gasztronómia Magyarországi fejlődésének (vö.:konzervatív ember nem hisz a fejlődésben, csak a változásban) szóvá teszem a számomra negatívnak tűnő mellékzöngéket.

Szathmáry · www.mandiner.blog.hu 2007.10.16. 21:45:25

a doktor úrral teljesen egyet tudok érteni. Erőszakkal és megfelelő alázat nélkül nem fog menni a "térítés".
Egyébként bevallom férfiasan, hogy én pl. szeretem a csigát, ha Frao-ban járok mindig eszek egy féltucatnyit. Hozzá kell tenni, hogy Mao. az egyik legnagyobb csigaexportőr, úgyhogy nagy valószínűségel magyar csigát szoktam enni. Ennek ellenére nem fogom azt mondani, hogy "csigát minden magyar háztartásba!" Az ott és akkor jó. Itthon pl. még főztem csigát, pedig lehet kapni az Intersparban is.
Na de visszatérve doktor úr gondolatmenetéhez azért is fontos nekünk a magyar gasztronómia elfeledett értékeit újra felfedezni, a régmultat kutatni, mert ezt helyettünk nem fogják megtenni sem az olaszok, sem a franciák. Vagy beállunk a nyálcsorgatók táborába és hüledezünk azon, hogy Susur Lee már megint mit csinált. Vagy alkotunk mi valami újat.
Vagy vásárolgatjuk magunknak a pármai sonkát, meg az eredeti roquefort-ot, meg a swarzwaldschinkent. Vagy újra felfedezzük a már kivesző félben lévő sajátosan magyar étkeket. Persze meg kell ismerni a többi nemzet étkezési kultúráját is, meg a nemzetközi trendeket is. De nekünk nem lehet az a célunk, hogy pl. Magyarországon legyen a legjobb francia konyha.
Kicsit úgy vagyunk vele, mint a redszerváltás idején az ír népzenével. Több tucatnyi magyar együttes játszotta a zöld sziget folkját. Aztán rájöttünk, hogy ez nekünk nem áll jól annyira.

Farfallina 2007.10.16. 21:59:36

Megsúgom, hogy nem kell pármai sonkát venned, ha amúgy nem vagy annyira oda az olasz konyháért... Isteni finom _magyar_ mangalicasonkát lehet kapni (hasonlóan készítik, mint a pármait), csak két baj van: nem találsz olyan hentest, aki leszeleteli neked hajszálvékonyra, és sajnos az ára sem sokkal alacsonyabb a pármaiénál. Én a Borpatikában ettem, alig tudtam abbahagyni az evését. :-D

Én is szeretem a jó magyar konyhát, de egyben szeretem a változatosságot is. Szerintem MBT-ék nem azt propagálják, hogy a külföldi konyhák legyenek a legjobbak Mo-on. Lsd. a paradicsomos cikk a blogon, vagy a keresgélés a (régi) jó magyar húsfélék, ételek után....

a doktor úr 2007.10.16. 21:59:40

Szívembôl szólt kedves Szathmáry hölgy/úr! A jobbaktól tanulnunk kell, a kevésbé szerencsések rossz példáján okulni, felkutatni a múltunkban rejlô kincseket, és azután a saját utunkat járni. Nem Michelin csillagokban mérni a sikert, hanem a visszatérô vendégek növekvô lojalitásában és nyiladozó bátorságában, és a vasárnapi ebédnél csillogó szemmel repetázó gyerek kérésében: kérek még!

És még egy: a jót ismerni illik, de szeretni nem kötelezô! Hagyjuk meg mindenkinek a választás jogát, de teremtsük meg a választás lehetôségét és igényét! Ezt kellene célul túznie egy chartának!

Uff :)

a doktor úr 2007.10.16. 22:15:51

Merthogy azé' titokban olvasom ám - igyexem tanulni a "nagyoktól" - leltem egy gyöngyszemet MBTBD-tôl, íme: "ennek a kollekciónak minden süteményében szerepel zöldborsó, menta, kukorica és ámbrás karamella." Asszem megyek, és eszem a Gerberaud-ban egy Sarokházat :DDD

Player71 2007.10.16. 22:24:38

Kedves "a doktor úr",
És azt, hogy felrázza azt, amire úgy szeretnénk büszkék lenni, de a mai vendéglátás helyzetét látva sokra nem lehetünk azok. Nagyon jó, hogy itt van nekünk a szerzőpáros, itt van Kriszta és a hozzá hasonlók. Sose felejtem el, amikor kb. 3 éve először olvastam a cikküket a szombati Nemzetben. Először is az a hatalmas tudás volt a megdöbbentő, másodszor pedig az, hogy ezek ugyanazt mondják amit én külföldön láttam és tanultam először, itthon soha sehol nem láttam volna. Azért sok hozzászólásból látszik az, hogy hál' Istennek sokan vannak hasonlóan elkötelezettek.
Sokan ugyanakkor még mindig nem értik az egészet. Senki sem a magyar konyhát és módszereket fikázza. Hanem azokat, akik jelenleg túszul tartják azt, rosszul értelmezett hagyományt védelmeznek, de leginkább saját maguk pozícióit, amely remélhetőleg nem lesz már így sokáig. Ezek fikázzák a Michelin csillagos helyeket is. Persze nem kell és nem is akar mindenki csillagos hellyé válni, de az alapvető tisztelet és tisztesség mindenkitől elvárható, aki ebből az üzletből akar megélni. Az nem tisztességes, ha gépsonka van a tésztámon sok ezer forintért, az sem, ha zacskós toast kenyér van a kosaramban, ha előre szárazzá vasalt csirkemellet mikróznak újra, ha minden étteremben ugyanolyan ízű a húsleves az ételízesítőtől. Ez nem magyar hagyomány, ez brutalitás és merénylet a magyar hagyományok ellen. Ezért van a Bűvös Szakács, hogy felnyissa azok szemét, akik maguktól nem jönnek erre rá.
A szakma mainstream-jének pedig nem sehol nem jegyzett "világ- és olimpiai bajnokságokon" kéne részt vennie, értékelhetetlen dolgokat előállítania aszpikkal leöntve, 2007-ben zsírt és zöldségeket faragnia, hanem kicsit nyitott szemmel járnia a világon. Valódi versenyeken el sem indulnak az MNGSZ által küldött versenyzők. Milyen verseny az, ahol a 29. helyezett is bronzérmet kap? Itthon pedig hőbörög és fikázza az igazit.
Nem igaz, hogy MBTBD és a charta nem nyújt, vagy mond megoldást. Legalább olvasnánk el azokat a cikkeket szóról szóra, és tanuljuk meg becsülni, hogy vannak ilyenek az országban, akik tesznek és tenni is fognak azért, hogy a magyar gasztronómia a méltó helyére kerüljön és ne gasztroterroristák tartsák fogságban.

irrelevant 2007.10.16. 22:43:37

Nevezzetek hülyének, de szerintem külföldi alapanyagokból (szicíliai paradicsom, pecorino, ésatöbbi) külföldi receptet itthon főzni, az nem magyar gasztronómia.

a doktor úr 2007.10.16. 23:03:35

kedves Player71: van igazság abban amit mondasz. Sôt, a Charta is a jó célért jött létre szerintem is. Ebben teljesen egyetértünk. A módszerrel azonban nem! Rávilágítani hiányosságokra egy dolog. Ilyeneket mondani meg egy másik: "Nincs rendes zöldségünk, a paradicsom ízetlen, kényszerérlelt szörnyűség, nincs rendes búzánk, csak a nagy termésátlagú ipari, amiből rendes kenyeret sütni nem lehet, csak ezeket az adalékokkal puffasztott, gyorskelesztett szivacskenyereket. Nincsenek húsok, rettenetes körülmények között, hormonokkal növesztett Frankenstein-pulykákat, tejmarhákat, gyorsan hizlalt disznót kapni. Valóban nehéz lenne mondani olyan magyar mezőgazdasági terméket, amely világszínvonalú volna, miközben úgy gondoljuk, hogy a magyar mezőgazdaság világszínvonalú."
A magyar "A" minôsítésû búza jelentôs része (több mint 3/4-e) exportra megy. Annak is több mint a fele Fro-ba. Ahonnan az itthonról kiesô mennyiség pótlására "B" minôségû búzát vásárolunk. Persze sokkal olcsóbban. Ergo a sokat dícsért francia péksütemény magas sikértartalmú magyar búzából készül, amit itthon kapni, az meg vacak franciából. Érdekes módon az EU kukoricatermelésének 75%-át mi adjuk. Vajon, csak a maradék 25% az egészséges és nem génkezelt? Vagy csak elhitetik magukról? Vagy mind mi esszük meg? Akkor miért szünteti be az EU a termelés támogatását? Vajon így jobb minôségû terméknek teremtenek piacot?
Rokonaink vidéken laknak, így pontosan tudom, hogy milyen az ilyen helyen megtermô zöldségek-gyümölcsök íze, vagy a házi hízlalású és vágású húsokból készült ételeké. Milyen az igazi szabolcsi alma, a homokháti paradicsom, a makói hagyma. De ha azt kérdezem, el lehet-e adni ezeket, a válasz mindenütt: NEM!
Gondolom emlékszel a szabolcsi almafák kivágására. Vagy képben vagy az EU borreformját illetôen. Vagy a szegedi paprika és a makói hagyma vergôdését. Gondolod, hogy nem termelne a magyar egészséges és ízletes zöldséget-gyümölcsöt-húst, ha megélhetne belôle? Ha nem nyomnák el, nem semmiznék ki, nem adnák el alóla még a földet is? És még becsületje sincs a munkájának, hisz "csak" egy paraszt!
Nem akarom a sorsra fogni sanyarú sorsunkat, de a választás lehetôsége azon is múlik, hogy van-e mibôl választani!

Player 67,1 2007.10.17. 07:50:59

Kedves Player71.

Kezd nagyon átlátszóvá válni, hogy maga teljes mellszélességgel kiáll MBTBD mellett.
Két kérdés:
1. Mi a véleménye a 67,1 fokon való tojásfőzésről?
2. Mi a véleménye arról, hogy mindig a hölgy neve szerepel másodikként?

Szerintem a magyar gasztronómiáért a legtöbbet Váncsa tesz, aki a rendelkezésére álló rengeteg ismeretanyagot (ami nem merül ki a Michelin-csillagosok beteges imádatában) úgy adja át nekünk, hogy ne bánt senkit, nem fikáz, de azért mégis lehet érteni, hogy merre vezet a jövőbe az út.
Mert ugye egy azori-szigeteki kocsmában is lehet jót enni, necsak Susur Lee-nál... (sőt, vessetek a mókusok elé, de sok magyar csárdában is lehet finomat enni, csillag nélkül)

Széna Tomi 2007.10.17. 08:44:43

doktor úr: MBTBD írásaiban/interjúiban azért felbukkan az a szál is, melyben a túllihegett "fogyasztóvédelmet" kritizálják. Jó, hogy említed Szabolcsot, mert éppen arrafelé láttam egy faluban, hogy a közértben nyár végén 350 Ft-ért adták valami kitudjahonnan származó éretlen alma kilóját, miközben a kertekben már érett az alma. Megkérdeztük, miért nem a helyiektől vásárolnak fel, mire a válasz: nincs meg a megfelelő élelmiszerbiztonsági-mittoménmilyen minősítésük. Komolyan mondom, 50 méterre a bolttól gyönyörű almák teremtek a kertekben.
Mindez különösen vicces annak fényében, hogy eközben szabadon árusíthatók a tablettás borok, meg a "falusi üdítők" (láttam így kiírva, komolyan!). Poénból én is vettem egyet: indián meggy, 2l, 70 Ft - nászajándékba adtam egy környezettudatos barátomnak :-)
Tényleg döbbenetes, hogy ha építesz egy gyárat, ahol nagyban gyártasz szart, az összköltséghez képest olcsón megszerezheted a minősítést, ha meg kistermelő vagy, esélyed sincs.

kohana · http://kisviraginitaly.freeblog.hu 2007.10.17. 09:00:49

És eljutottunk a mezőgazdaságig, ami szintén a béka feneke alatt van. Persze hogy nem lehet eladni, mert tele vagyunk kistermelőkkel, akik alig néhány láncon, holdon próbálják megtermelni a magauk kis hagymáját, egyebeit. Persze hogy így veszteséges, amit csinálnak, mert termelni szerintem nagy területen, megfelelő felszereltséggel stb stb lehet. Mert így lehet felkészülni és kivédeni olyan helyzeteket, mint az idei iszonyú meleg és szárazság volt. Én Olaszországban élek, az erkélyről rálátok egy szőlősre és egy nagy kukoricásra, de ha mászkál az ember a környéken is több kukoricást lát. Itt is baromi meleg volt, sokáig víz nélkül a nyáron. A kukorica mégis vígan zöldült. Hazamentem augusztusban, és azt láttam, hogy nem csak a kukorica, de szinte minden, végig ki van égve. Mert az a szerencsétlen, aki csak néhány holdon gazdálkodik, képtelen megfizetni az öntözést, otthon nincs is épkézláb öntözőrendszer kiépítve, szinte sehol. Nem akarok belemenni, nem vagyok se mezőgazdász, se közgazdász, de azt azért látom, hogy nem a sokkistermelő a megoldás, mert úgy nem lehet olcsón termelni. Csak az emberek ragaszkodnak ahhoz a kis földjükhöz is, mintha világmegváltó lenne, még ha csak buknak is rajta (mint pl a nagymamám...) És még mindig nem arról van szó, hogy finomat lehet-e enni, hanem arról, hogy minőségit. szerintem.

Player71 2007.10.17. 09:46:19

Kedves Névrokon,

Ha már így feltette a kérdést, válaszolok rájuk.
- Ha valaki olyan elhivatott mint MBT, akkor szíve joga kipróbálni egy laboratóriumból szalajtott tizedfokot is mérni képes merülőforralót. Pláne ha van ideje 45 percig főzni a tojást. Egy újságíró pedig nyilván kíváncsi bármi olyanra, amit nem egy átlagos konyhai műveltségű embertől lát. Egyszerűen kíváncsi, és érdekesebbé teszi a cikket vele. Nagyon valószínű, hogy nem mindig így főzi a tojást, de miért ne próbálná ő is azt ki, amit korábban csak valamilyen szaklapban olvasott, mint módszert.
-A második kérdésre javaslom, hogy őket kérdezze meg, a Bűvös Szakácsban szívesen válaszolnak, gondolom. Bár nem hiszem, hogy extra műveltség kell hozzá, gondolom egyszerűen csak így kezdtek el írni és ez így maradt. Senki sem gondolja, hogy a női egyenjogúságon esett csorba. Mint ahogy a feleségemén sem, hogy ő vette fel az én vezetéknevem, nem pedig ő az enyémet. Vagy javaslom esetleg hogy csöngessen be minden háztartásba, ahol a bejárati ajtóra mondjuk az van írva, hogy Kovács Géza és Kovács Éva. Hogy vajon miért nem éppen fordítva vannak fönt a nevek?

chilii 2007.10.17. 10:02:02

Kedves Béla!
chilii így kisbetűvel és 2db i-vel az szutykos magyarország.

a doktor úr 2007.10.17. 10:05:46

kohana: ááácsi! Elismerem, a mezőgazdaság jelenlegi struktúrája rossz. De nem azért, mert sok a "kis" gazdaság. Éppen például Olaszországban, Franciaországban vagy Ausztriában nagyon is sok a kis gazdaság. Csak a támogatási rendszer, a felvásárlási struktúra, a művelési kultúra és az anyagi lehetőség nagyon más. Egyszerű a képlet de nagyon sok ismeretlenes. HA van fizetőképes kereslet a megfelelő minőségű árura, HA van kereskedő aki nem egy év alatt akar meggazdagodni, HA van kiszámítható támogatási és felvásárlási rendszer (és itt nem arra gondolok, hogy a támogatás aara való lenne, hogy akkor is keressen a termelő, ha nem terem semmije, vagy ha igen az meg rossz minőségű, hanem arra, hogy ha termel és jó minőséget, akkor garancia van arra, hogy el is tudja adni, hogyha beruház - mondjuk hitelből - és álláshelyeket teremt (és ezen keresztül csökkenti az állam szociális kiadásait és növeli az adóbevételeit -, akkor ugyanúgy támogatják mint a multikat, ha parlagot termelésbe von be, akkor azt támogatja az állam (ott se kell parlagfüvet irtani, pölö), akkor igenis lesz minőségi alapanyag.

Miért van az, hogy folyamatosan fogy a honi sertés és marhaállomány? Miért vágták ki szabolcsban az almafákat? Miért akarja az EU a magyarországi szőlőtőkék kétharmadát kivágatni? Miért szüntetik meg a kukorica intervencióját (aminek a háromnegyedét mi termeljük)? Miért nem korlátozzák azoknak a termékeknek a behozatalát (és itt csak az EU-n kívüli országokról beszélek!) amelyek rosszabb minőségűek mint az itthon előállítottak?

És még lehetne sorolni napestig. Arról nem is beszélve, hogy az alapprobléma egyszerű: tőlünk "nyugatra" mintegy 100 éve tart az eredeti tőkefelhalmozás. Nekünk a módszerváltoztatás óta van lehetőségünk újra a saját utunkat járni. Mindezt úgy, hogy még a belső kereslet sem tart ott, hogy magával tudná húzni, vagy alaphangon legalább eltartani az ágazatot.

Azt várni, hogy valaki befektet a jövőbe úgy, hogy semmi garanciája nincs nemhogy a sikerre, de még a tisztes megélhetésre sem, finoman szólva naivitás. Mindezt még számon is kérni, nos az már pofátlanság.

A partvonalon kívülről osztani az észt, az megy nekünk. (lásd Bűvös Szakács) A jövő sikere rengeteg munkába és rengeteg pénzbe kerül. Megmondóemberekkel tele van a ...

Player71 2007.10.17. 10:27:43

Bocsánat, "nem pedig ő az enyémet" helyett én az övét:-)
A mezőgazdaság helyzetén komoly vitát folytatókhoz csatlakozva csak annyit, hogy attól mert ez a helyzet, még éttermekben lehetne igényes ételt kapni a pénzemért, Kriszta cikke jórészt erről szólt. A Bűvös Szakács megállapításai a pulykáról, sertésről, stb. pedig helytállóak. Egyszerűen így van.
Sajnos tényleg nincsen a magyar piacon a második világháború óta pl. borjú, csak annak csúfolt növendék marha, így pl. borjúmáj sincsen, még ha annak is hívják. A hentesek 90%-ának fogalma sincsen, hogy hogyan kell darabolni egy sertést, vagy egy marhát, mert nem tanulta meg sehol.És alig tudnak tanácsot adni, hogy milyen ételeket érdemes ebből készíteni, a 625. sz. szakmunkásképzőben nem tanítottak neki ilyesmit, ezzel szemben egy olasz, angol, vagy spanyol hentes vagy halárus szakácskönyveket fúj kívülről.
Ezek csak apróságok az elmaradottságból, ha valaki szeretne ezen változtatni és jószándékkal dolgozik azon egy nagy csapat emberrel együtt, hogy meginduljon valami változás,pl iskolák, mintagazdaságok, éttermek, stb. akkor nem ellenségeskedni kéne vele szemben, ahogyan ezt sokan teszik itt, hanem örülni neki. Arról pedig nem beszélve, hogy ismételjem magam sokadszor, tanulni valakitől soha nem szégyen, hanem öröm...

EÖ (törölt) 2007.10.17. 10:57:26

Arra azért kiváncsi lenék, ha valaki megjelenne a piacon valami nagyon klaszz termékkel (bio-turulfasírt vagy kecskesajt, vagy jóféle tök/hagyma/paradicsom/paprika/mák/bármi) akkor vajon lenne-e rá kereslet. Tartok tőle, hogy nem élne meg jól belőle. Ugyanis itt a mi kis városunkban egy öreg néni árul rizike gombát néha és a kutya sem veszi meg tőle, mert mindenki csak a sampiongombát ismeri. Tehát azért nincsenek jó dolgok, mert nem élnek meg belőle, vagy azért mert meg sem próbálják?

Általánosítva a problémát: Azért van Mónika show a TV-ben mert arra van igény, vagy azért nézik, mert nincs más. Mert valószínűnek tartom, hogy a nézettséget kell produkálni a reklámozók odacsődítéséhez és valószínűleg Bach hangversenyek nem hoznák ez elvárt szintet. Ergo: a mónikasóra igény kell hogy legyen mert ugye egy piacgazdaságban nem adhatok olyat, amit senki sem néz.

EÖ (törölt) 2007.10.17. 11:13:50

Player71

az egész ország ilyen, most építkeztünk:
Az ács nem tud két számot összeadni
az asztalos nem tud íveset kivágni
a kőműves nem tud függőleges falat rakni
a csőszerelő kikerüli a falat, ott ahol átfúrhatná és megspórolhatna 11 méter csövet
a házhozszállító leba..za a házelé a mosógépet, vigye be a terhes kismama aki egyedül van a félig kész házban
a másik kőműves nem bírja a kerítésoszlopokat arányosan elhelyezni, mert nem tud 30-at 14-el elosztani.
Ja, a legfontosabb, a műszaki rajzot egyik sem ismeri.
És ezek csak azok, akik eljöttek, mert 80%-ban vissza sem hívnak még akkor sem ha megbeszéltük előre, hogy hétfőn 7-kor jönnek melózni és ők mégsem szíveskednek eljönni.
De ilyen a közútkezelő is, aki szarik rá, hogy 100000 ember szív a 6-os úton, mert kinthagytak 10 db 40-es táblát az újszakaszon, a régin meg 10 centis szintkülönbséghez elfelejtettek táblát tenni.
Vagy ilyen az orvos is, aki úgy ad ki igazolást, hogy egészséges a gyereked és mehet közösségbe, hogy nem is kell hozzá elvinni a gyereket. Vagy úgy ad ki igazolást, hogy búvárkodhatsz, hogy még a torkodba se néz bele.
Van hogy az autószerelő megkérdezi, hogy a kocsit is akarom-e hozni a műszakira vagy anélkül oldjuk meg?
Az egész ország ilyen igénytelen, ezt tanultuk meg az átkosban, nameg azóta is.
Akkor olyan nagy baj, hogy Chili&Vanilia földimogyoróolajjal főzi a gulyást?

Pallos Levente 2007.10.17. 11:15:09

A pincérek meg a legalja a magyar vendéglátásnak. Külföldi vendéggel az étteremben:
- Valami magyaros ételt tud ajánlani?
- Hát, mi rántotthúst nem tartunk.
Baszd meg a buta fejedet.

TuRuL_2k2 · http://maglyatuz.hu 2007.10.17. 11:18:51

Pallos Levente:
Jaj, a pincérek... Észrevettétek, hogy van valami szabadkőműves páholy pincéreknek? Titkos jelük a jobb csuklón hordott, laza ezüst-/aranylánc.

Player71 2007.10.17. 11:41:07

Kedves Egyéves Önkéntes,

Minden szavad ismerős volt, mi ugyan "csak" lakásfelújítást végeztünk, de átéltem hasonlókat.
Pincérek közt sok persze az igazán segítőkész, udvarias is,legutóbb Gödöllőn találkoztam ilyennel, de a hülyékre is emlékszik az ember. Kedvencem, angol ismerős steaket akart enni a For Sale-ben egyszer, de salátával kérte, semmi különös, vegyes zöld salival. Erre a pincér, hogy ők csak ecetes fejes salátát tartanak és savanyúságokat. Én pedig elmondtam neki, hogy a vendég másra gondolt, kérdezze meg mégis bent, hogy nem adnák-e krumpli helyett salival a húst? Erre ő még jobban bebizonyította, hogy mekkora s..g, elkezdte mondani, hogy azok a levelek (lollo rosso és bianco, endivia, radicchio, stb.) csak díszíteni jók, egyébként ehetetlenek.Hmm. Ehhez mit szóltok?
A másik kedvenc, egyébként udvarias és egész este jól "közreműködő" pincér egy állandóan teli Liszt Ferenc téri étteremben mondta a bárányként kihozott sertéshúsomra, hogy még senki nem panaszkodott, nagyon szeretik itt ezt az ételt, de megbeszéli a szakáccsal. Erre később kijött a konyhából egy teljesen minősíthetetlen magyarázattal, hogy ez import bárány (Magyarországon mind az, mert csak birkát vágnak egyébként) és a farka tövéből van a hús, ami ilyen fehér színű. Ekkor én feladtam,mert ekkora pofátlan magyarázatot egy konyhától még nem hallottam, bár említettem, hogy van némi fogalmam a húsokról, egy sertést pedig különösen nehéz összetéveszteni a báránnyal. A ciki főleg az volt, hogy 4 lengyel vendéggel voltam, akik közül az egyik szintén a "bárány"ragut kérte...

Mateahos 2007.10.17. 13:20:10

Nem is tudtam hogy az olaszok alig esznek pizzat....hm.Akkor meg mi a fenének nyitnak az egész világon a kivándorolt olaszok pizzériát,és tesznek a pizzatésztára "FELTÉTET"!??!! A sznobizmusnak is van határa nem kéne a ló tuloldalára esni.A végén kiderül mi nem is eszünk gulyást meg mi az a lecsó?:)

Mateahos 2007.10.17. 13:36:45


Majdnem elfelejtettem.A görögök sem esznek mindennap gyros-t mi sem eszünk mindennap sültkolbászt akkor mi a fenének ennének az olaszok mindennap pizzat?
Viszont az tényleg kriminális amit elénk tesznek pizza címén némely "Pizzériában".

Pallos Levente 2007.10.17. 13:49:49

Mellesleg a magyarországi kínai éttermek 90%-ának kínálata köszönő viszonyban sincs a kínai konyhával. Csak olcsó a nátrium-glutamátos szósz, ez mindent elad.

nénike · http://mandiner.hu 2007.10.17. 13:53:16

Erről szól majd a novemberi szám gasztró fejezete. Kína a la csípőssavanyúfika.

kohana · http://kisviraginitaly.freeblog.hu 2007.10.17. 13:54:25

Mateahos, honnan szűrted le, hogy az olaszok alig ennének pizzát?
doktor úr: ezért mondtam, hogy se mezőgazdász, se közgazdász nem vagyok, csak azt látom ,hogy ami most van nem jó, és minden bizonnyal nem egyetlen tényező okozza ezt, és igazábol itt, meg úgy egyébként felesleges belemenni mik ezek :)
a pincérekről sajna én is elég sok rosszat hallottam, néha tapasztaltam is. de egyébként ez megint visszavisz minket oda, hogy a vendéglátósok zöme még mindig nem akarja látni/látja, hogy ő van miértünk és nem mi őérte.
És jó, oké, nekünk volt 40 "rossz" évünk, de könyörgöm, már 17 éve hátrahagytuk. Ennyi idő szerintem több mint elég kellett volna hogy legyen levetkőzni sok mindent, ha igazán akarnánk.

a doktor úr 2007.10.17. 14:20:49

kohana: nem a szándék hiányzik. (pontosabban az is, de nem csak az). A tudás (know-how), a pénz sokkal jobban hiányzik. Meg a lehetőség. És, hogy mit jelent az, hogy lehetőség?
Öcsém Ausztriában él, tőle a példa: osztrák (és főleg német!) háziasszony autóba ül, meg nem nevezett magyar faluba megérkezik, ott már várja a böllér, aki körbeviszi az állományban (értsd, nem EU-s szabványoknak megfelelően, ámde valódi takarmányon nevelt sertések). Asszonka választ, böllér leöl, kivéreztet, megperzsel, becsomagol, asszonka csomagtartóban hazaviszi. Ha a minőségre igencsak igényes fricc asszonkának megéri ezt a túrát megtenni egyetlen disznóért, akkor ezek szerint mégis csak piacképes ez a dolog, nem? Csak az EU-s normákat, a vámszabályokat, az egészségügyi előírásokat, az ÁFA-törvényt, és néhány nagykereskedelmi hálózatot kellett megkerülni hozzá. Nem volna LEHETŐSÉG ezt úgy intézni, hogy az állam is jól járjon mindezzel, és esetleg ne kelljen a tilosban járni? Nevetséges!
Tehát van rendes, minőségi áru az országban - mégha a Bűvös Szakács az ellenkezőjét is állítja...

Pallos Levente 2007.10.17. 14:23:12

Nénike!

Kész már az anyag? Szívesen segítek benne + asszony (hongkongi). Van néhány éttermes ismerős is.

nénike · http://mandiner.hu 2007.10.17. 14:43:39

Több anyag, és mind kész. Azért köszi.

Pallos Levente 2007.10.17. 18:49:23

Jó. De nehogy legyen benne hiba :-))

blö 2007.10.20. 11:09:06

Látom nagyon csípi a csőrödet a 67,1 fok
celsius.
Mér, mennyi legyen?
Millió recept van, ahol a sütési időt és hőfokot megadják, miért, kérdezed te. Vagy nem kérdezed, mert már megszoktad.
Te még nem tököltél a tojással, hogy francba túl kemény, túl lágy?
Mert én úgy szeretem a hollandi tojásban, hogy a fehérje dermedjen meg, de a sárgája legyen folyós. Ez néha sikerül, néha nem. De szeretném, ha mindig sikerülne.
A te hőmérsékleted mennyi? 36,5. De kutyát se érdekelné ha egy fokkal kevesebb vagy több. Vagy mégis?
A te órádon nincs másodperc mutató? Az enyém ezredet is mutat.
Ha rajtad múlna még mindig azon tökölnénk, hogy mért nem megy ez a szekér egyenesen, pedig nagyjából egyformák a kerekei.
Nincsenek kis dolgok, csak felületes emberek.

szamárfül/pável · http://pavelolvas.blog.hu/ 2007.10.20. 16:20:05

indult itt egy "proli-kispolgár" gasztroblog, a Kisgömböc:
kisgomboc.blog.hu/
állítólag osztogatják a belépőt, lehet írni egy helyen a restikről... :) stb.

bodzamálna 2008.05.22. 22:47:09

Kedves volt tanítványom, Dolce Vita Kriszta!
Most hogy már biztos lehetek benne, hogy te vagy Vrábel Kriszta, így szólítalak meg, először, de ezen túl majd "normálisan", csak még egy kicsit örülök, h. te vagy tényleg!
Az italianista szól belőlem: milliószor vannak és még lesznek is az életemben olyan helyzetek, hogy magyarázni kell, mi az a másfajta gasztro-rend, ami az olasz fejekben van, szemben azzal, amit a magyarok arról gondolnak! Kezdve az anyósomtól, a szomszédomig bezáróan.
Azt kell mondjam, a magyar italianisztika is sokat köszönhet tevékenységednek: határozott hangokat ütsz meg a tiszázás érdekében és kitartóan és magas színvonalon foglalkozol az olasz konyha magyar lecsapódásaival - és vadhajtásait módszeresen nyesegeted. Gratulálok hozzá és büszke is vagyok rád, ha szabad ilyet mondani!

Az internetnek és a blog-műfajnak kellett megszületnie ahhoz, hogy nyilvánosságot kapjon végre e kérdés, általad! Ugyanis már évtizedek óta fennáll ez az állapot, vagyis hogy együtt élünk valamivel, de nem vagyunk hajlandók megismerni. Azt hitte az ember, hogy nem lesz majd húsz évvel a váltás és a szabad utazgatás után szükség magyarázatra! De lehet, hogy a táplálkozás kérdése ilyen földhözragadttá teszi az embert itt nálunk: csak a maga módján tudja elképzelni a mások konyhai repertoárját is! Pedig mondhatjuk, hogy az olasz konyha népszerűsége azzal egy iramban nő, hogy a hazai emberek egyre inkább járják a külföldet, és így eljutnak a csizma-országba is. Ezek a közvetlen találkozások mégsem hozták meg a várt eredményt, a rádöbbenést és a rácsodálkozást – és még kevésbé a számvetést. Azzal való szembenézést, hogy amit eddig olasz jelzővel láttunk el, annak semmi köze az olasz szokásokhoz! Ezért fontos a te missziód - mert ezt annak nevezném, a több mint egy év aktivitásod meggyőzött alaposságod, szakmaiságod és elszántságod felől. Ugyanis írásaid nyomán vita alakul ki és tán meg is győzöl pár olvasót.

Most már csak egy megjegyzésedre reflektálok itt!

Ez pedig: Frank Júlia, a magyar szakácskönyvírók „nagyasszonya”. Bevallom, készülök leszedni róla a keresztvizet! Azt már nem tudom pontosan megmondani, melyik receptjénél akadtam ki! És csak azért nem vágtam ki a kukába a „Te szakácskönyvedet” (azóta nem az „enyém”, tiltakozom! Ne nevezze a könyv magát az „enyémnek”) a szakácskönyves polcomról, mert gyermekkoromtól fogva a könyvek tiszteletére tanítottak! De csak kicsi híja volt, hogy meg nem tettem! A kísértés hatalmas volt! 13 éve vettem, és szinte 12 éve nem használom. A még nyomokban meglévő magyar szakácshagyományokat úgy nyomja el a kényszeres újítani akarás izzadságszagú mosolyával, mint a dohányos a csikket! Kész, ezzel vége, pontot tehetünk a dologra, kész a nép a katyvasz befogadására, ha már ezt veszi és ... eszi! Az övé az a könyv, a szakácskönyveim közt, melyet soha nem nyitok ki, ha inspirációra van szükségem. Hiszen csak a kedvem menne el a főzéstől, olyan ordenáré, nyomasztó és fölháborító is egyszerre! (Persze a Dob utcai Kőleves nevű étteremben is ettem a minap hervadt és leginkább főtt spenótra emlékeztető „friss” salátát, melyben a felismerhetetlenségig elcsúnyult római kedvencem, a rucola: olyan volt ugyanis a számba kerülve, mint megannyi összekuszálódott cérnaszál és csak forgattam, forgattam ...! ...)

Na ebből kéne valahogy kimásznunk! Ha a magyar konyha értékeinek újra felfedezésében az olasz hagyományok helyes adaptálása segít valamit, akkor már jó úton vagyunk és kilátunk a setét alagútból. Aki itt fentebb azon állt neki vitatkozgatni, hogy a tészta méltó-e arra, hogy gasztronómiai szempontból említsék, jobban teszi, ha mélyen hallgat és nem vonja magára és setét gondolataira a többiek figyelmét! Tudtommal az ember mindenevő, és az alapanyagok közt a gabonaneműek és azok származékai az étrendünk legalább 50%-át teszik ki! Akkor miről is beszél az illető?
"Bodzamálna"

cugi 2009.10.22. 13:11:18

Komolyan. Mintha Magyarországon ma semmi más nem lenne olyan fontos, mint az olasz konyha megítélése????
Amúgy: láttál már olaszokat, akik magyarosan főznek? Miért kell nekünk a szomszédba menni mindenért, ami jó vagy annak vélt? Én speciel büszke vagyok arra, hogy van magyar gasztrokultóra - és ne próbálja senki bemagyarázni, hogy a halászlé vagy a rakott káposzta, urambocsá' a magyarrá "nemesült" beigli vagy húsvéti kalács "alsóbbrendű" a sok tengeri herkentyűnél és tésztánál! (Amúgy a cikk eredeti felvetésével -ld. alapanyagok -maximálisan egyetértek).

ismeretlen_katona 2012.01.16. 22:26:10

"Az egészet ráadásul azzal tetézik, hogy tálalás előtt hideg vízzel leöblítik a gőzölgő pastát. Könyörgöm, miért?"

Mert "magyarul" így kell tésztát főzni? Könyörgöm, mondd, hogy tudtad.