Tokaj-Hegyalja a világ legjobb borvidéke Burgundia, Champagne és Wachau mellett. Az egyszeri borivónak és újságolvasónak bizonyára furcsán hangzik ez a mondat a szlovák tokajikról és a pancsolt tokajikról szóló cikközön közepette, de attól még igaz. Ahogyan az is igaz, hogy a borvidék lehetőségeinek alig tíz százalékát használta eddig ki. Tudom jól, hogy ezek tipikus és jól ismert közhelyek a borvidékről, de ezeket a közhelyeket mindig le kell szögezni egy Tokaj-Hegyaljáról szóló cikk elején a miheztartás végett.
A borvidék a rendszerváltáskor nagy lehetőséget kapott: az alkotás szabadságát. Többé senkit nem kötött gúzsba a szovjet piacra való mennyiségi termelés kényszere. A változás itt sem egyik napról a másikra történt – még mindig zajlik. A rendszerváltást követően olyan külföldi és hazai birtokok jelentek meg, akik felfedezték és megértették Tokaj-Hegyalja jelentőségét és értékét. Új borminőség született: végre nem az agyonhordózott gejl édesbor jelentette a tokajit. Mára ott tartunk, hogy van vagy tizenöt-húsz pincészet a borvidéken, akik egyértelműen világszínvonalú borokat állítanak elő, és ugyanennyi, akik boraikkal egyre feljebb kapaszkodnak. Megállás és kompromisszumok nélkül.
Tokaj a csúcsot ostromolja – de senki és semmi nincs, ami érdemben támogatná alulról.
Tokaj-Hegyalján két világ él együtt. Egy régi és egy új. A régiek úton-útfélen a hagyományra hivatkozva készítik boraikat – többnyire a szocializmus időszakának borkészítési hagyományaira. A tokaji borászok nagy része ezt a stílust követi. Sokan készítenek aszút úgy, hogy annyi évig érlelik a hordóban, amennyi az aszú puttonyszáma. Az úgymond régi stílusú tokaji bor titka a hordóban rejlik: a tokaji jellegnek vélt ízeket az oxidáció adja. Ezen termelők többsége abból él, hogy borát lédigen a pincéből eladja. Mivel a legtöbb fogyasztó a tokaji név alatt jó és többnyire azonos minőséget feltételez, ezért ebben a szegmensben a borok minőségét nagyban alakítja az árverseny, a borok előállítási költségeinek minimalizálása, és a vágy egy nagy és drága autó után.
A mustsűrítményes édes furmint még mindig nem a múlté.
A Tokaj-paradoxon eddigi legszebb példája a tarcali szőlészeti és borászati kutatóintézet cikke arról, hogy tizenöt vizsgált termelői borból három volt iható, és csak egy mutatott a borvidékre jellemző ízjegyeket. Ezeket a borokat ugyanúgy tokaji borként árulják, mint az élvonalbeli pincészetek borait. Ez a minőségbeli probléma a borvidék legnagyobb gondja. Sem szigorúbb szabályozással, sem Tokaj főutcáján masírozó NÉBIH-es szabadcsapatokkal nem lehet ezt megoldani. Ide komoly szemléletváltás kell.
A szemléletváltás alfája és omegája a Tokaj Kereskedőház átalakítása kell legyen. Az állami cég – gondoljunk bármit is múltbéli és jelenlegi borairól – 2300 szőlőtermelővel áll szerződéses viszonyban, évente 6 millió liter bort értékesít, ebből harminc százalékot külföldre ad el. Ez a mennyiség megkerülhetetlen tényezővé teszi. Szepsy István a Mandiner.bornak adott interjújában már megfogalmazta, miért jó a kerház átalakítása:
„Át kell szervezni az állami vállalatot és a hegyközségeket. Az állami cégnek, vagyis a Tokaj Kereskedőház Zrt-nek húzóvállalattá kell válnia. Olyan súlyt kell adni neki, hogy versenyhelyzetbe kerüljön az összes középvállalattal szemben. Induljon el egy komoly verseny – ugyanakkor a kistermelők is érezzék, hogy most a minőségi korszaka indul be. Ehhez fel kell vállalniuk azt, hogy egy magasabb színvonalú és árszínvonalú terméket készítsenek. (...) Fel kell ébreszteni az emberekben az igényt a legmagasabb minőségre. Ha ez megvan, a tömegtermeléssel foglalkozó borász is szét fogja választani a két dolgot, mert büszke lesz arra, hogy neki is van magas minőségű és presztízsű bora, a tömegtermelésből pedig nem csinál nagy dicsőséget, csak él belőle.”
Hatalmasat lendítene Tokaj-Hegyalján, ha a végeredmény egy olyan borászat lenne, mint a Domäne Wachau. Egy pillanatra elképzeltem magam előtt a nyolc-tíz fürtös hozamkorlátozást az integrált szőlőterületeken, a belőlük készített település-szintű borokat, a saját tolcsvai és tokaji területekről készített dűlős tételeket, és a Kincsem-kastélyt, mint kóstolóteremnek, vinotékának és saját étteremnek otthont adó birtokközpontot. És azt a több millió palack, külföldi exportra várakozó tokaji bort.
Itt még nem tartunk. Egyelőre annyit tudunk, hogy látszik némi kormányzati akarat, ami ebbe az irányba terelné az állami céget. Demeter Ervin, a Borsod-Abaúj-Zemplén Megyei Kormányhivatal vezetője az Inforádiónak szeptemberben arról beszélt, hogy változtatni kell a Tokaj Kereskedőház stratégiáján: az állami tulajdonú pincészetet a tömegtermelésről át kell állítani minőségi, a különleges termőterület egyediségét kifejező borok készítésére. Most ez vagy így lesz, vagy nem – előbb-utóbb azonban muszáj így lennie.
De van egy másik szál is a tokaji történetben. Május végén Alkonyi László, az egykori Borbarát főszerkesztője és Tokaj-Hegyalja egyik legnagyobb ismerője hat év előkészület után komoly munkát tett le az asztalra. Alkonyi arra vállalkozott, hogy megkeresi a tokaj-hegyaljai dűlők legrégebbi klasszifikációját, és megpróbálja rekonstruálni azt. Bél Mátyás 1730-as évekbeli munkája volt a kulcs: a nagyjából hatszáz borvidéki termőhelyből ötven első osztályú és száz másodosztályú dűlőt azonosított be Alkonyi.
Ahhoz, hogy ennek jelentőségét megértsük, azt kell látni, hogy a legnagyobb értékkel azok a borok bírnak, amelyek a termőhelyek változatossága és sokfélesége adta egyediséggel bírnak. Ezeknek a boroknak nem elég nagyon jónak lenniük, fel kell vonultatniuk az adott termőhelyre jellemző jegyeket. Tokajról már nem csak furmintot vagy hárslevelűt lehet kóstolni, hanem Szerelmit, Szent Tamást, Lónyait, Szilvölgyet, Úrágyát, Verest, Telekit, Határit, Lapist. Egyre több dűlőről készül dűlőszelektált bor, vagyis egyre több termőhelyet kezd megismerni a tokaji borászokkal együtt a boros közvélemény – ezt azonban nem követte semmilyen, a dűlőket osztályokba soroló klasszifikációs rendszer.
A klasszifikációra azért van szükség, hogy a dűlőkről rendelkezésre álló tudást rendszerezni lehessen. Gyakorlatilag a több száz éves szőlőtermelési tapasztalat összefoglalásáról van szó. Van-e nagyobb bizonysága egy borkultúra életerejének, mint hogy véleményt tud mondani saját termőhelyeiről? – teszi fel a kérdést Alkonyi. Egy működőképes klasszifikáció nagy előrelépés, mert feleleveníti és továbbélteti a hagyományt, érdeklődést generál a tokaji dűlők iránt kül- és belföldön, hasznos vitákat szül az egyes termőhelyekről, ezáltal azok jobban megismerhetővé válnak, érthetővé és kommunikálhatóvá teszi a tokaji terroirt, és a fogyasztónak is segíthet a vásárlásban. És nem utolsósorban azt üzeni: pontosan tudjuk, milyen értéket művelünk meg nap mint nap, hogy a legjobbat hozhassuk ki belőle évjáratról évjáratra.
Alkonyiék most nagyot léptek előre. Létrehozták a Tokaj-Hetedhéthatár Egyesületet, kidolgoztak egy módszert, melynek segítségével nyomon lehet követni, mit gondol a borvidék az egyes dűlőkről. Bél Mátyás térképének rekonstrukcióját nem gondolják véglegesnek, csupán kiindulási alapnak. Ha bárki megnézni a térképet, azt láthatja, hogy számos olyan dűlő került az I. osztályú dűlők közé, melyről még senki nem készített olyan bort, ami arra törekedett, hogy visszaadja a termőhelyi adottságokat. És számos olyan dűlőt is látni, amely csúcsborok címkéjén szerepel, ám vagy másod-, vagy harmadosztályú besorolást kapott. Ez a helyzet kitűnően mutatja a Tokajban rejlő potenciált: egyrészt rengeteg felfedezetlen termőterület van még a borvidéken, másrészt lehet-e szebb célja egy borásznak annál, mint hogy kedvenc dűlőjét egy osztállyal feljebb sorolja borai által?
*
A posztot a tállyai Hetény-dűlőben készített fényképekkel illusztráltuk. A dűlő a Bél Mátyás nyomán készült 2012-es Alkonyi-klasszifikáció alapján III. osztályú dűlő.
