Azt a vinkójózsefit neki! Ezek tényleg kiadták a Veneszt. Pár napja, amikor először hallottam, még nem hittem. Egy témára fogékony kolléga rontott be az ajtón olyan lila fejjel, mint aki Újpest-szurkolókat inhalált, hogy tebazmeg, a Kerényiék új kötete a Nemzeti Könyvtárban Venesz József A magyaros konyhája. Vágod, a Konzumex-osztályvezető tervgazdálkodási konyhás Venesz.
Egy vagonnyi érvem van amellett, hogy miért lett volna égető szükség a tudatos nemzeti közjogi gondolkodás megalapozásával és ehhez kapcsolódva a magyar kulturális értékek megőrzésével és fejlesztésével összefüggő feladatok ellátásáért felelős miniszterelnöki megbízott (röviden TNKGMEKMKÉMFÖFEFMM) udvarában egy gyanakvó segédszerkesztőre, aki csupa jóindulatból megejt egy tétova Google-keresést, hogy mégis.
Pedig ma már olyan egyszerűnek tűnik: a magyar konyha kádárista, csak nekünk híres megfejtésétől, a teljesen kamu magyaros (árulkodó szuffixum kiemelése tőlem – p*) ételektől elfele vezető út rohadt hosszú ideje kulináris chartával, abszolút vállalható gasztoblogokkal és -lapokkal, reményt adó Bocuse d'or-helyezéssel van kikövezve.
Nem kezdem tehát elölről. Az imént hivatkozott Bűvös Szakács blog szerzőpárosa tavaly megírta a Kommentár folyóirat tizenkét káros kötetet felsoroló összeállításában Venesz József történetét. Innen fogok idézni. Aztán mindenki döntse el, hogy mennyire van helye az öregnek egy Nemzeti Könyvtár néven futó 21. századi sorozatban.
*
„Az MSZMP KB pedig úgy dönt, hogy a magyar konyha propagandafegyver lesz, a külföldön működtetett éttermek valutát is hoznak majd a fejlődő szocialista hazának. Erről Venesz József szakácsmester, Konzumex-osztályvezető nyilatkozik a Vendéglátás című lapnak. […] 1962. január 1. Életbe lép a belkereskedelmi miniszter 81/61. BK. M. sz. utasítása: állami vendéglátó-ipari üzemben kizárólag a Venesz István és Túrós Emil által jegyzett új Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók. A »Venesz« trónra lépésével megszületik a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha. »Az olyan ételeknél, amelynek receptúrája a Receptkönyvben nem szerepel, az étel receptúráját az átszámítási lap előírásszerű vezetésétől függetlenül, egy külön lapszámozott receptkönyvben kell tintával bevezetni.« Olyan pillanat ez, mint mikor feláll a műtőasztalról Frankenstein szörnye: életre kel egy rémmítosz, és mindennapjaink részévé válik. A magyar szakácsszakma már a II. világháború előtt sem táplálkozott mindig friss és tiszta forrásból. A Venesz most végképp lehúzza a rolót: kőbe vési a korábbi tévedéseket, és új dimenziókat nyit a minőségrombolás terén. Ideológiája: egységes, laktató tömegétkeztetés kell az új embertípusnak, első-, másod- és harmadosztályú szinten.
Emelkedő liszthányadok mellett megjelenik a gazdaságos szocialista pecsenyelé (sütőzsír + liszt + paradicsompüré + víz vagy csontlé), generációk tanulják ettől kezdve rizottó néven a piláfot, finzerv néven a Duxelles-t, hollandi, béárni, tartár néven azt, ami nem az. A technológiai leírások gyengék, félrevezetőek, magától értetődő az év minden napján a konzerv (a »borjúcomb tavasziasan« zöldborsókonzervvel és zöldbabkonzervvel készül, I. osztályú üzemegységben spárgafejkonzervvel egészül ki). […]
A könyv (Venesz József és Turós Emil Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia c. kötetéről van szó - p*) tulajdonképpen a slamposítás és a középszerűség manifesztuma. Zárójelbe kerül az alapanyag- és a technológiaismeret, a szezonalitás, a kreativitás; a kulináris intelligencia fejlesztése fel sem merül. Azt gondolná az ember, hogy mindez a ’60-as évek elmúltával, majd a rendszerváltozással végképp feledésbe merülhetne. A Venesz mellett máig használatos jogutód-tankönyvek azonban (több is van belőlük) meg sem kísérlik a kitörést. Ellenkezőleg: maximálisan kiteljesítik a veneszi szellemet, anyagát tragikus és tragikomikus ételekkel egészítik ki.”
(megjelent a Kommentár 2012/4-es számában)
*
Köszönöm, hogy ma is velünk voltak. Most pedig a lelki egyensúly kedvéért hallgassuk meg együtt a világhírű Tormentor zenekar A Hétszünyű Kaponyányi Monyók c. dalát.
